ESCARGOTS A L'ALSACIENNE

IL VOUS FAUT : ( 6 personnes )

PREPARATION : 30 mn . CUISSON : 15 mn.

• 36 escargots petits gris au court bouillon
• 2 CS de court bouillon d'escargots
• 400 g de beurre Bridelice
• 30 G de persil haché Darégal
• 20 G d'ail
• 30 G d'échalote Darégal
• Une pincée de cumin en poudre Ducros
• une pincée d'anis en poudre 
• 10 g de sel
• 4 g de poivre
• de la noix de muscade Ducros
• 20 cl de vin blanc sec
• 10 cl de fond de veau

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• Hacher le plus finement  l'échalote et le persil, râper l'ail.
• Bien malaxer 400 g de beurre mou, le sel, le poivre, le persil haché finement, l'échalote très finement hachée, l'ail haché,
• Ajouter une pincée de muscade, le cumin et d'anis en poudre dans le saladier.
• Réserver le beurre pendant 48 h au frigo, sous film plastique. Le beurre sera beaucoup plus parfumé ainsi.
• Faire réduire le vin de moitié
• Puis ajouter 2 CS de court bouillon et le fond de veau.
• Faire bouillir,
• Puis poursuivre la réduction à plus petit feu jusqu'à ce qu'il ne reste plus que l'équivalent de 36 c.à.thé de liquide.
• Réserver le jus dans un bol.
• Le jour de la dégustation
• Préchauffer le four à 210° ( TH 7 )
• Sortir le beurre travaillé afin qu'il devienne mou
• Egouter les escargots et les réserver au frais.
• Remplir les alvéoles des assiettes à escargot avec 3/4 c.à.t. de la réduction,
• Puis une noisette de beurre manié, placer dans chaque trou un escargot froid
• Puis boucher les trous avec le reste de beurre
• Placer les assiettes au four pendant 15 mn, il faut que le beurre frémisse et brunisse légèrement.

LE TRUC :

Le sommelier conseille, un blanc sec d'Alsace type Sylvaner ou Riesling.