ANGUILLE POÊLEE AU MADERE, MANGUE SAUCE VINAIGRE EPICES.

IL VOUS FAUT : ( 4 personnes )

PREPARATION : 20 mn . CUISSON : 20 mn .

• 2  beaux tronçons d'anguille
• 1/2 mangue fraîche
• 2 CS de vinaigre mangue
• 12 asperges vertes
• 1 pincée de poudre de gingembre Ducros
• 1 pincée de poudre de piment Jamaïque Ducros
• 1 pincée de poudre de mangue
• 3 gouttes de jus de citron
• 2 CS d’huile d’olive Puget
• 1 g de sel.
• 20 cl de Madère
• 2 CS de vinaigre de miel
• 2 CC de Miel
• 20 cl de jus de volaille
• 2 CS de beurre Bridelice.

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• Ouvrer les anguilles en 2 et retirer l'arête centrale
• Faire des tranches fines de mangue
• Puis découper en dés.
• Faire fondre du beurre dans une casserole Téfal et mettre les carrés de mangue à chauffer.
• Ajouter deux cuillères à soupe de vinaigre de miel.
• Ajouter une pincée de poudre de gingembre, une pincée de piment Jamaïque et une pincée de poudre de mangue.
• Éplucher les asperges et les plongez dans de l'eau chaude salée environ 2 à 3 mn
• Ôter les asperges de l'eau et les rafraîchir à l'eau fraîche.
• Faire chauffer l'anguille 3 secondes dans de l'eau chaude
• La rafraîchir tout de suite après pour bloquer la cuisson.
• Enlever la pellicule blanche du poisson 
• Puis, la faire cuire à la vapeur 10 mn à 100 degrés.
• Dans l'eau des asperges, faire la sauce en mettant 20 cl de madère, l'huile de miel, du vinaigre de mangue, du jus de volaille 
•  Laisser cuire tranquillement.
• Saler et poivrer l'intérieur de l'anguille,
• Puis la placer dans une poele Téfal avec du beurre et de l'huile d'olive, 
• Faire colorer.
• Ajouter les asperges pour les réchauffer.
• Ajouter du beurre à la sauce et du citron à l'anguille.
• Pour le dressage, déposer l'anguille dans une assiette, mettre la sauce, ajoutez les carrés de mangue au centre du poisson 
• Pour finir placez les asperges autour.

LE TRUC :

Le sommelier conseille, un Bergerac rouge .