TOURNEDOS DE PIEDS DE PORC .

IL VOUS FAUT : ( 4 personnes )

Préparation : 35 mn

Cuisson :  2 h 15 mn

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• 4 pieds de porc,
• 4 tranches de lard fumé Herta
• 3 échalotes grises Darégal
• 1 oignon Darégal
• 2 carottes,
• 200 g de champignons de Paris
• 1 petit céleri-boule
• 125 g de lentilles vertes du Puy
• 250 g de macédoine de légumes Picard
• Sel et piment d'Espelette
• 25 cl de bouillon de volaille
• 1 verre de Riesling
• 50 g de chapelure
• Un peu de persil plat Darégal
• Un peu d'huile de pépin de raisin
• Un peu de vinaigre
• 1 gousse d'ail
• 2 brins de sariette Ducros.

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• Cuire 2 heures les pieds dans un bouillon avec l'oignon, la carotte et d'un peu de céleri.
• Puis les désosser les pieds.
• Hacher et poêler les champignons pour en éliminer l'eau,
• Les citronner et les saler.
• Garnir chaque cercle d'une tranche de lard.
• Faire suer une échalote et ajouter peu de Riesling.
• Hacher grossièrement la viande  tout en gardant une bande afin de garnir le tour interne des cercles.
• Mélanger le reste de pieds avec le hachis de champignon
• Ajouter les échalotes et la moitié de la macédoine de légumes
• Rectifier l'assaisonnement avec du sel et le piment d'Espelette.
• Placer ce mélange dans les cercles en mettant un poids sur le dessus
• Réserver au frigo
• Préchauffer le four à 220° ( TH 6/7 )
• Faire suer l' échalote et le reste de macédoine dans l'huile de pépin de raisin
• Ajouter les lentilles et mouiller au bouillon de volaille
• Cuire et sortir du feu lorsque les lentilles gardent encore un peu de fermeté.
• Ajouter un peu de vinaigre et d'huile de pépin de raisin
• Assaisonner et réserver.
• Pendant ce temps
• Mettre au four dans leurs cercles les pieds garnir de chapelure avec quelques brins de sariette et l'ail pilé.
• Garnir chaque assiette d'une bonne cuillerée de lentilles
• Placer le tournedos au milieu et ôter les cercles
• Décorer d'une branche de persil.

LE TRUC :

Il vous faut, 4 cercles en inox de 10cm de diamètre et de 5cm de haut. Le sommelier conseille, un Riesling d'Alsace.