porc

 

 

IL VOUS FAUT : ( 4 personnes )

 

 

 

 

 

AAA

Préparation : 35 mn

BBB

Cuisson :  2 h 15 mn

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  • 4 pieds de porc,
  • 4 tranches de lard fumé Herta
  • 3 échalotes grises Darégal
  • 1 oignon Darégal
  • 2 carottes,
  • 200 g de champignons de Paris
  • 1 petit céleri-boule
  • 125 g de lentilles vertes du Puy
  • 250 g de macédoine de légumes Picard
  • Sel et piment d'Espelette
  • 25 cl de bouillon de volaille
  • 1 verre de Riesling
  • 50 g de chapelure
  • Un peu de persil plat Darégal
  • Un peu d'huile de pépin de raisin
  • Un peu de vinaigre
  • 1 gousse d'ail
  • 2 brins de sariette Ducros.

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  • Cuire 2 heures les pieds dans un bouillon avec l'oignon, la carotte et d'un peu de céleri.
  • Puis les désosser les pieds.
  • Hacher et poêler les champignons pour en éliminer l'eau,
  • Les citronner et les saler.
  • Garnir chaque cercle d'une tranche de lard.
  • Faire suer une échalote et ajouter peu de Riesling.
  • Hacher grossièrement la viande  tout en gardant une bande afin de garnir le tour interne des cercles.
  • Mélanger le reste de pieds avec le hachis de champignon
  • Ajouter les échalotes et la moitié de la macédoine de légumes
  • Rectifier l'assaisonnement avec du sel et le piment d'Espelette.
  • Placer ce mélange dans les cercles en mettant un poids sur le dessus
  • Réserver au frigo
  • Préchauffer le four à 220° ( TH 6/7 )
  • Faire suer l' échalote et le reste de macédoine dans l'huile de pépin de raisin
  • Ajouter les lentilles et mouiller au bouillon de volaille
  • Cuire et sortir du feu lorsque les lentilles gardent encore un peu de fermeté.
  • Ajouter un peu de vinaigre et d'huile de pépin de raisin
  • Assaisonner et réserver.
  • Pendant ce temps
  • Mettre au four dans leurs cercles les pieds garnir de chapelure avec quelques brins de sariette et l'ail pilé.
  • Garnir chaque assiette d'une bonne cuillerée de lentilles
  • Placer le tournedos au milieu et ôter les cercles
  • Décorer d'une branche de persil.

LE TRUC :

Il vous faut, 4 cercles en inox de 10cm de diamètre et de 5cm de haut. Le sommelier conseille, un Riesling d'Alsace.