PÂTE DE LIEVRE DU NORD

IL VOUS FAUT : ( Pour 20 personnes )

Préparation : 60 mn

Repos : 24 H

Cuisson : 2 h 30 

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• 900 g de chair de lièvre
• 300 g de veau
• 2 os de veau
• 300 g lard maigre Herta
• 300 g lard gras avec couennes Herta
• 1 verre de vin rouge
• 1/2 verre de cognac
• 1 oeuf
• 1 oignon Darégale
• De l'ail Darégal
• De l'échalote Darégal
• De la muscade Ducros
• laurier et thym Darégal
• Sel ( 10 g pour 500 g de préparation ) & poivre ( 2 g pour 500 g )

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1. Désosser le lièvre
2. Faire bouillir les os de lièvre, les os de veau, couennes de lard gras et maigre.
3. Ajouter du laurier, du sel, du poivre et le thym.
4. Faire réduire le tout.
5. Reserver.
6. Hacher les viandes avec l'ail, l'oignon, l'échalote.
7. Mélanger l'oeuf, le sel, le poivre, le vin rouge, le cognac, et la muscade.
8. Incorporer le tout au hachis de viande en malaxant  pour bien répartir les ingrédients.
9. Laisser reposer le tout 24 heures au frigo.
10. Ensuite confectionner une terrine, la recouvrir d'une couenne de porc avec du thym et une feuille de laurier dessus
11. . Recouvrir la terrine pas à ras bord avec la réduction d'os réchauffer
12. Cuire la terrine au bain-marie au four à 220° ( TH 7 ) pendant 1h30. 

LE TRUC : 

Si vous utiliser des bocaux penser à  les stériliser  pendant 1h30 à 110°C. Le sommelier conseille un vin rouge bien charpenter

Difficulté : Moyen 

Comments

[bocquet]

bonjour,je recherche une recette de paté de lievre non désossé

a l'avance merci

francis