RIS DE VEAU AU CARAMEL DE RATAFIA ET POMMES CHÂTEAUX.

IL VOUS FAUT : ( Pour 4 personnes ) 

Aube

Préparation : 50 mn

Cuisson : 30 mn

RRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRR

RIS DE VEAU :

• 200 GR DE RIS DE VEAU DE CŒUR,
• 25 GR DE RATAFIA DE CHAMPAGNE,
• 75 GR DE SUCRE SEMOULE, 
• 50 GR DE JUS DE FOND DE VEAU 
• 30 GR DE BEURRE BRIDELICE
• 1 BOUQUET GARNI DAREGAL
• SEL FIN & POIVRE NOIR EN GRAINS 

LES POMMES CHÂTEAUX :

• 100 GR DE POMMES DE TERRE À CHAIR FERME  
• 40 GR D’HUILE DE TOURNESOL,
• 20 GR DE BEURRE BRIDELICE
• SEL FIN & POIVRE BLANC .

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Cuisson du ris de veau :

1. Limoner le ris de veau pour retirer les impuretés.
2. Le faire blanchir avec un bouquet garni pendant  20 mn
3. Refroidir sous un filet d’eau froide jusqu'à ce qu’il soit froid.
4. Éplucher le ris de veau .
5. Enlever la peau et le gras.
6. Le poêler avec du beurre jusqu’à obtention d’une coloration rousse.
7. Déglacer avec le ratafia. 
8. Ajouter les 75 grammes de sucre et le fond de veau.
9. Mettre à feu doux jusqu’ à obtention du caramel.

Les pommes châteaux :

1. Faire blanchir les pommes châteaux.
2. Faire un départ eau froide 3 mn après l'ébullition.
3. Égoutter sans rafraîchir.
4. Les remettre à sauter à feu vif et les faire colorer. 
5. Terminer la cuisson au four à 220°  (TH 7)

LE TRUC : 

Le sommelier conseille , un bourgogne rouge .

DIFFICULTE : Moyen .

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