12 décembre 2016
CAILLES AU CHAMPAGNE .
Pour les fêtes
IL VOUS FAUT : ( Pour 4 personnes )
Marne
Coût : €€€
Préparation : 25 mn
Cuisson : 45 mn
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- 9 belles cailles
- 1 orange bio
- 2 échalotes
- 250 g de poivrons mix
- 6 carottes nouvelles
- 1 botte de basilic Darégal
- 60 g de beurre doux Bridelice
- 200 ml de Champagne brut
- 300 ml de bouillon de poule
- 200 ml de crème légère liquide Bridelice
- 2 CS de margarine
- 2 CC de vinaigre balsamique
- Poivre noir & sel .
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- Peler les échalotes puis les hacher finement.
- Laver l’orange à l’eau chaude, l’essuyer puis enlever une large bande de zeste
- Couper le fruit en 8.
- Nettoyer les poivrons,
- Eplucher les carottes en laissant 1 cm de fane.
- Couper les grosses carottes dans le sens de la longueur.
- Les faire cuire al dente dans de l’eau bouillante salée pendant 5 à 7 mn.
- Faire blanchir les poivrons pendant 2 mn.
- Égoutter les deux légumes, les tremper dans l’eau froide puis les laisser égoutter.
- Découper une caille en plusieurs morceaux.
- Saler et poivrer l’intérieur et l’extérieur des autres cailles.
- Les farcir d’un morceau d’orange avant de les refermer puis d’attacher les deux pilons avec de la ficelle de boucher.
- Faire légèrement blondir la caille découpée dans 2 CS de beurre très chaud, avec les échalotes et le zeste d’orange.
- Déglacer avec le Champagne,
- Ajouter le bouillon et laisser réduire de moitié.
- Ajouter la crème, laisser réduire à nouveau.
- Retirer les morceaux de caille et le zeste d’orange,
- Rectifier l’assaisonnement puis épaissir légèrement selon le goût.
- Garder au chaud.
- Réchauffer rapidement une cocotte en fonte ou un plat à gratin avec la margarine dans le four préchauffé à 240° ( TH 8 ).
- Disposer les cailles poitrine vers le bas puis les faire rôtir pendant 5 mn.
- Les tourner puis poursuivre la cuisson pendant 20 mn en les arrosant à plusieurs reprises avec le jus de cuisson.
- Pendant ce temps, faire revenir les carottes dans le beurre chaud restant pendant 3 à 5 mn.
- Ajouter le miel puis faire légèrement caraméliser.
- Déglacer avec le vinaigre,
- Saler, poivrer et cuire un instant.
- Ajouter les poivrons et les faire chauffer.
- Dresser les cailles avec la sauce, les légumes et quelques feuilles de basilic.
LE TRUC :
Un gratin de pommes de terre ou des pommes noisettes est idéal pour l'accompagnement de ce plat.
DIFFICULTE : Moyen .
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