3 mars 2017
LE PATE EN CROÛTE FETE DES GRANDS MERES .
( Pour 10 personnes )
Coût : €€
Préparation: 60 mn
Repos : 1x 2 j
Cuisson : 90 mn
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INGREDIENTS
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- 500 gr de farine Francine
- 2 œufs l
- 6 à 8 CC de cognac
- 15 g de sel
- 1 CS d'huile
- 250 g beurre Bridelice
- 1/4 l d'eau ou de lait
- Bouquet garni Darégal
- 1 oignon
- 2 CC de sel
- 300 g chair de veau
- 1 CC de poivre
- 1 CC de sucre
- 1 échalote assez grosse
- 1/2 CC de muscade Ducros
- 500 gr chair de porc
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REALISATION :
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L'avant veille,préparer la farce
- Dénerver la viande et couper au couteau en petits morceaux une partie du maigre de porc et de veau.
- Le reste soit environ 300g est haché au mixer de façon à obtenir une farce fine.
- Mélanger le tout dans un saladier avec sel poivre, muscade cognac et sucre.
- Mettre dessus l'échalote, l'oignon coupé en morceau, le thym, le laurier et le persil.
- Recouvrir d'un couvercle.
- Laisser mariner durant 2 jours au frais.
La veille
- Passer la farine au tamis.
- Faire une fontaine au centre et mettre le sel et une bonne cuillère d'huile.
- Ajouter l'eau petit à petit en tournant à l'aide de la cuillère et pétrir ensuite à la main le reste de la farine afin d'obtenir une pâte un peu ferme.
- Étendre avec la paume de la main le pâton obtenu et placer le beurre coupé en lamelle en pliant la pâte afin que celle-ci l'absorbe.
- Répéter l'opération plusieurs fois jusqu'à ce que la totalité du beurre se trouve enfermée.
- Taper le pâton plusieurs fois.
- Laisser reposer toute la nuit.
Le jour même, la pâte
- Aplatir la pâte au rouleau et la plier en 3 en changeant de sens au moins 3 fois.
- Elle est prête à recevoir la farce
La farce
- Au moment de faire le pâté retirer l'assaisonnement.
- Hacher très fin l'échalote et un peu d'oignon et les faire blanchir dans un peu de beurre quelques secondes pour enlever l'âcreté.
- Battre 2 oeufs entiers
- Mélanger le tout avec la viande.
Fabriquer le paté
- Une fois la pâte étendue d'une épaisseur de 5 mm
- Mettre la farce au milieu et coller la pâte avec de l'eau ou du lait.
- Aplatir les bords de chaque côté et relever la pâte aplatie sur le dessus
- Réserver un peu de pâte pour couvrir la totalité du pâté.
- Faire 2 trous pour mettre 2 cheminées afin d'évacuer la vapeur
- Dorer au lait ou à l'œuf.
- Mettre le pâté sur une feuille d'alu et le glisser dans un moule à cake.
- Cuire 1h 30 mn au four à 210° ( TH 7 ) pendant 15 mn puis à 200° en surveillant la cuisson.
DIFFICULTE : Moyen mais long
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