FEUILLETE D' ASPERGES ET CABILLAUD .

( Pour 6 personnes )

Coût : €€

Préparation: 20 mn

Cuisson : 30 mn

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INGREDIENTS

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• 400 gr de filet de cabillaud très épais
• 8 asperges blanches
• 8 asperges vertes
• 350 gr d'asperges vertes balai très fines
• 2 oignons blancs nouveaux
• 1 gousses d'ail
• 2 pâtes feuilletées Herta
• 20 cl de bouillon de volaille
• 1.5 dl de huile d'olive Puget
• 1 œuf
• Sel & poivre.

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REALISATION

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1. Nettoyer les asperges balai.
2. Émincer les tiges en tronçons
3. Réserver les pointes.
4. Éplucher, hacher les oignons, les faire fondre sans coloration dans 5 cl d’huile d’olive
5. Ajouter les tiges d’asperges émincées, laisser légèrement compoter, verser le bouillon de volaille chaud
6. Porter à ébullition
7. Ajouter les pointes d’asperges, continuer la cuisson à feu vif 2 à 3 mn
8. Mixer en incorporant 1 CS d’huile d’olive de manière à obtenir une crème onctueuse bien verte. 
9. Détailler la pâte feuilletée en 8 rectangles de 14 cm x 7 cm.
10. À l’aide de la pointe d’un couteau, dessiner un rectangle à 1/2 cm des bords de chaque rectangle,
11. Les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier siliconé, les mettre 10 mn au congélateur.
12. Les dorer au jaune d’œuf battu à l’aide d’un pinceau, les cuire à four chaud à 210 °C ( TH.7) pendant 20 mn
13. Détacher le rectangle interne dès leur sortie du four, les creuser légèrement, les garder au chaud dans le four ouvert.
14. Couper les tiges des asperges blanches, vertes et noires jusqu’à la partie la plus tendre
15. Les éplucher, couper la base en biseau, les laver
16. Les cuire séparément à l’eau bouillante très salée, 6 mn environ
17. Les égoutter, les badigeonner d’huile d’olive.
18. Réserver.
19. Faire chauffer l’huile d’olive restante sur feu doux dans une sauteuse Téfal avec la gousse d’ail non épluchée, la laisser se parfumer 4 mn
20. Déposer le filet de cabillaud bien séché, côté peau, le faire pocher 3 à 4 mn
21. Le retourner délicatement, continuer la cuisson 2 mn à feu très doux,
22. Saler, poivrer.
23. Le retirer
24. Verser un peu de crème d’asperges au fond des feuilletés
25. Répartir l’effeuillé de cabillaud, napper de crème d’asperges, poser 3 asperges blanches, vertes, noir-violet par-dessus.
26. Arroser de quelques gouttes d’huile d’olive,
27. Parsemer de fleur de sel et d’un tour de poivre du moulin.
28. Servir aussitôt .

LE TRUC : 

Pour la cuisson du poisson, la chair doit s’effeuiller et être bien nacrée.

DIFFICULTE : Moyen 

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