( Pour 4 personnes ) 

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coutt

Coût : €€

AAA

Préparation : 35 mn

BBB

Cuisson : 90 mn

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INGREDIENTS

SSSSSSSSSSSSSSSSSSS

PPPPPPPPPPPPPPPPPPPP

REALISATION

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  1. Dans une cocotte Téfal, faire revenir, dans un peu d’huile, doucement les palombes pour les colorer 
  2. Remuer de tous cotés pendant environ 10 mn
  3. Oter les palombes et le gras fondu.
  4. Remetter les palombes dans la cocotte
  5. Les flamber sur le feu vif, à l’Armagnac
  6. Oter les palombes, laisser un peu refroidir 
  7. Pendant que les palombes refroidissent
  8. Tailler carottes, oignon, ail, champignons en mirepoix 
  9. Découper chaque palombe en 4 en décollant les chairs de la carcasse filets, ailes et cuisses
  10. Concasser grossièrement les carcasses.
  11. Dans la cocotte, faire revenir, dans un peu d’huile, les légumes
  12. Puis ajouter les morceaux de carcasse, le cou et les foies, les cœurs et les gésiers des bestioles.
  13. Laisser colorer en remuant un peu pendant 5 mn.
  14. Couvrer avec le bouillon,
  15. Saler et poivrer
  16. Ajouter le bouquet garni et laissez cuire à couvert pendant 40 mn
  17. Dans une petite casserole faire réduire le hachis d’échalotes et le vin rouge, jusqu’à consistance sirupeuse
  18. Poivrez bien et ajouter le jus épais aux carcasses qui mijotent.
  19. Le temps de mijotage écoulé, dans un chinois ou une passoire fine, passez, au dessus d’un récipient, les carcasses et leur jus en appuyant fortement sur les carcasses afin de récupérer tous les sucs.
  20. Ecraser fortement. 
  21. Reverser le jus concentré et parfumé dans la cocotte
  22. Ajoute les morceaux de palombes
  23. Laisser mijoter doucement et à couvert pendant 35 / 45 mn
  24. Servir chaud 

 

truc

LE TRUC : 

Accompagner de tagliatelles «al dente» juste brassées avec un peu d’huile à la truffe ou d’une purée de topinambours. Si vous trouvez que la sauce est trop liquide, vous pouvez prélever un peu de sauce, délayer dedans 1 CC de maïzena et rajouter l’ensemble à la sauce en remuant, quelques minutes plus tard la sauce aura épaissi.

 

boire avec

BOIRE AVEC :

Le sommelier conseille , un Bergerac rouge .

 

difficulte

DIFFICULTE : Moyen .

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