SALMIS DE PALOMBES .

( Pour 4 personnes ) 

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Coût : €€

Préparation : 35 mn

Cuisson : 90 mn

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INGREDIENTS

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• 2 palombes vidées et plumées
• 2 carottes
• 1 oignon
• 6 champignons de Paris
• 1 belle gousse d’ail
• 1 petit bouquet garni Darégal
• 25cl de bouillon de volaille 
• 5 cl d’Armagnac
• 2 CS d’huile
• 1 CS d’échalotes hachées
• 15 cl de vin rouge
• Sel & poivre

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REALISATION

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1. Dans une cocotte Téfal, faire revenir, dans un peu d’huile, doucement les palombes pour les colorer 
2. Remuer de tous cotés pendant environ 10 mn
3. Oter les palombes et le gras fondu.
4. Remetter les palombes dans la cocotte
5. Les flamber sur le feu vif, à l’Armagnac
6. Oter les palombes, laisser un peu refroidir 
7. Pendant que les palombes refroidissent
8. Tailler carottes, oignon, ail, champignons en mirepoix 
9. Découper chaque palombe en 4 en décollant les chairs de la carcasse filets, ailes et cuisses
10. Concasser grossièrement les carcasses.
11. Dans la cocotte, faire revenir, dans un peu d’huile, les légumes
12. Puis ajouter les morceaux de carcasse, le cou et les foies, les cœurs et les gésiers des bestioles.
13. Laisser colorer en remuant un peu pendant 5 mn.
14. Couvrer avec le bouillon,
15. Saler et poivrer
16. Ajouter le bouquet garni et laissez cuire à couvert pendant 40 mn
17. Dans une petite casserole faire réduire le hachis d’échalotes et le vin rouge, jusqu’à consistance sirupeuse
18. Poivrez bien et ajouter le jus épais aux carcasses qui mijotent.
19. Le temps de mijotage écoulé, dans un chinois ou une passoire fine, passez, au dessus d’un récipient, les carcasses et leur jus en appuyant fortement sur les carcasses afin de récupérer tous les sucs.
20. Ecraser fortement. 
21. Reverser le jus concentré et parfumé dans la cocotte
22. Ajoute les morceaux de palombes
23. Laisser mijoter doucement et à couvert pendant 35 / 45 mn
24. Servir chaud 

LE TRUC : 

Accompagner de tagliatelles «al dente» juste brassées avec un peu d’huile à la truffe ou d’une purée de topinambours. Si vous trouvez que la sauce est trop liquide, vous pouvez prélever un peu de sauce, délayer dedans 1 CC de maïzena et rajouter l’ensemble à la sauce en remuant, quelques minutes plus tard la sauce aura épaissi.

BOIRE AVEC :

Le sommelier conseille , un Bergerac rouge .

DIFFICULTE : Moyen .

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