20 juillet 2018
FAUX FROMAGE DE TÊTE .
( Pour 4 personnes )
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Coût : €€
Préparation : 40 mn
Repos : 6 h
Cuisson : 120 mn
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LES INGREDIENTS
FFFFFFFFFFFFFFFFFF
- 1 palette demi sel de porc de 600 gr environ
- 1 jambonneau demi sel 600 gr environ
- 1 pied de veau
- 1 morceau de poitrine fraîche de porc avec couenne
- 2 échalotes
- 2 CS de persil
- 1 L de vin blanc sec
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 demi poireau
- 1 bouquet garni Darégal
- 2 clous de girofle Ducros
- Du poivre moulu et en grains
TTTTTTTTTTTTTTTTT
REALISATION
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- Faire dessaler la palette et le jambonneau 6 h en les immergeant dans de l’eau froide.
- Peler la carotte, l’oignon et le piquer des 2 clous de girofle.
- Les mettre dans une marmite avec le poireau, le bouquet garni, grains de poivre, la poitrine, le pied, la palette et le jambonneau.
- Réserver 15 cl de vin blanc et verser le reste dans la marmite,
- Ajouter assez d’eau pour recouvrir les viandes.
- Porter à frémissement, couvrir aux 3/4 et laisser mijoter environ 2 h
- La viande doit très cuite et se détacher des os.
- Sortir les viandes de la marmite,
- Récupérer le bouillon et le laisser refroidir puis le mettre au congélateur quelques mn de façon à ce que la graisse se fige.
- Ôter toute la graisse figée,
- Filtrer le bouillon et le faire réduire de moitié : il doit en rester environ 1 litre,
- Puis ajouter les 15 cl de vin blanc,
- Goûter et rectifier l’assaisonnement.
- Retirer du feu, le laisser refroidir.
- Retirer les os des viandes ainsi que les couennes et débiter les viandes en morceaux.
- Hacher très fin les échalotes et les mélanger au persil.
- Verser une couche de bouillon refroidi d’1 cm dans un saladier,
- Laisser prendre au réfrigérateur.
- Mélanger la viande et la persillade, disposer le tout dans le saladier et couvrir du reste du bouillon.
- Placer au frais.
LE TRUC :
Pour démouler, placer le saladier dans un récipient rempli d’eau chaude quelques secondes et démouler délicatement en faisant glisser le plat d’un couteau entre le saladier et la terrine.
DIFFICULTE : Moyen .
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