TÊTE DE VEAU, SAUCE RAVIGOTE

( Pour 4 personnes )

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Coût : €€

Préparation :  35 mn 

Cuisson : 2 h 20 mn

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INGREDIENTS 

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• 1 Kg de tête roulée
• 2 Carottes
• 1 Oignon piqué de deux clous de girofle
• 2 Gousses d’ail
• 1 Bouquet garni Darégal
• 1/2 Jus de citron bio
• 20 cl de vin blanc sec
• 1 CS de farine Francine
• Sel & poivre

Sauce ravigote

• 2 oeufs durs de Loué
• 1 CS  de moutarde
• 1 échalote ciselée
• 12 CS d'huile
• 5 CS vinaigre
• Sel & poivre
• 1 CS de Capres,
• 1 CS de cornichons au vinaigre
• 1 CS de fines herbes (ciboulettes, cerfeuil, persil)

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PREPARATION 

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1. Mettre la tête de veau désossée et roulée dans une cocotte,
2. Recouvrir largement d'eau et du vin blanc,
3. Ajouter les carottes et l'oignon coupés, l'ail haché, un jus de citron, le bouquet garni, .
4. Saler au gros sel & poivrer
5. Délayer une cuillerée à soupe de farine dans un verre d'eau
6. Verser le tout dans la cocotte
7. Laisser cuire doucement 1h 30 à 2 h à couvert.
8. En fin de cuisson de la viande, préparer la sauce ravigote
9. Ecaler les œufs, écraser le jaune et hacher le blanc.
10. Peler et hacher l'échalote.
11. Mettre dans un bol les jaunes d'œuf, la moutarde et le reste de vinaigre.
12. Saler, poivrer et battre le tout en ajoutant l'huile en filet.
13. Incorporer l'échalote, les fines herbes, les câpres, les cornichons et les blancs d'œuf hachés.
14. Réserver la sauce obtenue au frais.
15. Egoutter la tête de veau,
16. Ôter les peaux blanches de la langue et de la tête de veau
17. La découper en tranches ou en morceaux, afin de partager les morceaux plus fermes, les morceaux gélatineux et la langue de veau à l'intérieur.
18. Servir avec la sauce ravigote présentée en saucière et pommes vapeur persillée

 

 BOIRE AVEC : 

Le sommelier conseille : un rosé du Jura

DIFICULTE

MOYEN

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