JAMBON PERSILLE DE BOURGOGNE .

IL VOUS FAUT : ( 12 personnes )

PREPARATION : 25 mn . CUISSON : 2 h 1/2 .

• 1 jambon cru demi-salé d'environ 3 kg
• 1 beau pied de veau, coupé en deux
• 25 cl de vin blanc sec
• 2 oignons piqués d'un clou de girofle
• 2 carottes
• 1 bouquet garni Darégal
• Grains de poivre noir  Ducros
• Des échalotes Darégal
• 5 gousses d'ail
• 1 bouquet de persil Darégal
• 2 CS de moutarde de Dijon
• 2 CS de vinaigre de vin blanc
• 1 pincée de noix de muscade râpée Ducros
• Sel & poivre.

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• Faire dessaler le jambon de 24 à 48 h, selon son taux de salaison.
• Dans un grand faitout Téfal , mettre le jambon, le pied de veau, les oignons, les carottes, le bouquet garni et les grains de poivre noir.
• Arroser avec le vin  et ajouter de l'eau à hauteur.
• Porter à ébullition à feu doux.
• Écumer puis couvrir et faire mijoter à feu très doux pendant 2 H 1/2
• Pendant ce temps, peler et hacher les échalotes et l'ail.
• Les placer dans un grand saladier et ajouter le persil finement haché.
• Quand le jambon est cuit, retirer le faitout du feu et laisser refroidir.
• Filtrer le bouillon de cuisson dans un bol.
• Retirer la couenne et hacher finement le gras du jambon.
• Désosser le pied de veau et le jambon.
• Les couper en gros dés et les placer dans une terrine ou un saladier en verre.
• Ajouter le gras haché dans le bol contenant les échalotes et l'ail et mélanger la moutarde, le vinaigre et la noix de muscade râpée.
• Verser 4 louches du bouillon réservé,
• Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement.
• Verser la préparation aux échalotes sur le jambon dans la terrine et bien brasser.
• Taper doucement la terrine sur le plan de travail pour libérer les bulles d'air.
• Les ingrédients dans la terrine doivent être recouvert de bouillon, sinon, rajouter du bouillon si nécessaire.
• Couvrir la terrine
• Laisser prendre 24 heures au frigo

LE TRUC :

Le jambon persillé est consommé froid, en apéritif ou en entrée. Servir en tranches, accompagné de cornichons, de petits oignons au vinaigre et de moutarde de Dijon. Le sommelier conseille, un vin léger,ou Pinot Noir.

Comments

[chantal]

peut on steriliser,?merci