SEL ET POIVRE

21-02-19

TERRINE DE PINTADE.

( Pour 8 personnes )

images

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coutt

Coût : €

 

AAA

Préparation :  45 mn 

repos

Repos : 24 à 48 h

BBB

Cuisson :  60 mn

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INGREDIENTS 

TTTTTTTTTTTTTTTTTTTT

  • 1 Pintade pour obtenir 400 gr de chair
  • 200 gr de gorge de porc
  • 200 gr d’échine de porc sans os
  • 6 CS de cognac
  • 6 CS de vin blanc
  • 1 CS d’origan séché
  • 20 gr de sel & 3 gr de poivre noir

PPPPPPPPPPPPPPPPPP

PREPARATION 

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  1. Désosser la pintade en levant les filets
  2. Les couper en cubes la viande.
  3. Couper en petits carrés la gorge de porc.
  4. Couper en petits carrés l’échine de porc.
  5. Mélanger les viandes.
  6. Peser le sel et le poivre puis ajouter à la viande.
  7. Ajouter l’origan en poudre.
  8. Verser le vin blanc et le cognac sur la viande.
  9. Mélanger bien la préparation
  10. Couvrer avec un film alimentaire
  11. Laisser reposer 24 ou 48 heures au réfrigérateur.
  12. Couper la barde aux dimensions du fond de la terrine.
  13. Couper la barde de la hauteur de la terrine et bardez la terrine.
  14. Trancher dans le sens de la longueur les filets de pintade.
  15. Remplisser de la moitié de la farce
  16. Puis ajouter les filets de pintade coupés en longueur.
  17. Finisser de remplir la terrine avec le reste de la farce.
  18. Déposer les 2 brins de romarin.
  19. Passer au four chaud à 150° pendant 60 minutes.
  20. Laisser refroidir.
  21. Laisser une semaine votre terrine fermée dans le bas de votre réfrigérateur

 

boire avec

BOIRE AVEC : 

Le sommelier conseille , un Gewurztraminer.

 

difficulte

DIFICULTE 

MOYEN

CCCCCCCCC

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20-02-19

FEUILLES DE BLETTES FARCIES .

( Pour 6 personnes )

th

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coutt

Coût : €

 

AAA

Préparation :   30 mn 

BBB

Cuisson :  45 mn

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INGREDIENTS 

FFFFFFFFFFFFFFFFFF

  • 12 branches de côtes de blettes.
  • 130 gr d’escalope de veau
  • 220 gr de talon de jambon cuit
  • 140 gr d’escalope de poulet
  • 100 gr de bœuf
  • 120 gr de champignons frais
  • 1 CS d’huile d’olive
  • 5 gr de basilic
  • 4 gr de sel fin
  • 1 CC de curry
  • 2 CS de pignon de pin
  • 1 CS de pain
  • 1 œuf
  • 1 CS de sauce de soja
  • 60 gr de beurre
  • 60 gr de farine
  • 50 cl de lait cru
  • 50 gr de comté
  • 1 CC de curry 

BBBBBBBBBBBBBBBBB

PREPARATION 

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  1. Couper les feuilles des cotes de blettes.
  2. Rincer à l’eau froide.
  3. Bouillir une grosse quantité d’eau salée.
  4. Blanchir les feuilles et laisser cuire 2 minutes.
  5. Refroidir les feuilles sous le robinet.
  6. Rouler les feuilles dans un torchon propre
  7. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
  8. Dérouler les torchons le lendemain.
  9. Enlever délicatement les feuilles sans les déchirer.
  10. Couper délicatement les tronçons, afin qu’elles soient bien souples.
  11. Torréfier à sec les pignons de pin dans une poêle en les remuant régulièrement.
  12. Couper les champignons en lamelles.
  13. Saisir les champignons dans la poêle avec l’huile afin qu’ils rejettent leurs eaux.
  14. Hacher les viandes avec les champignons, les pignons de pin.
  15. Ajouter l’œuf et les épices.
  16. Saler et poivrer.
  17. Préparer des boulettes de 50 gr  avec la farce.
  18. Poser une boulette sur chaque feuille et les rouler délicatement.
  19. Poser les feuilles farcies dans un plat préalablement beurré.
  20. Faire des rangées en laissant de la place pour la béchamel.
  21. Préparer la béchamel et verser entre chaque boulette de viande.
  22. Râper le comté et répartir sur la béchamel.
  23. Passer au four chaud à 180° pendant 45 mn

boire avec

BOIRE AVEC : 

Le sommelier conseille , un Merlot Cépage Cabernet sauvignon.

 

difficulte

DIFICULTE 

MOYEN

CCCCCCCCC

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BOUILLON DE QUEUE DE BOEUF .

( Pour 4 personnes )

BOUILLON

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coutt

Coût : €

 

AAA

 

Préparation :  20 mn 

BBB

Cuisson : 100 mn

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INGREDIENTS 

CCCCCCCCCCCCCCCCC

  • 1 Queue de bœuf
  • 1 branche de céleri
  • 1 poireau
  • 1 CC d’huile d’olive Puget
  • 2 grosses tomates
  • 1 fenouil bio
  • 250 gr de carottes
  • 1 oignon
  • 70 gr de concentré de tomate
  • 1 CC d’harissa
  • 1 CC de gros sel & poivre

CCCCCCCCCCCCCCCC

PREPARATION 

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  1. Chauffer une cocotte avec l’huile d’olive.
  2. Griller de toutes parts la queue de bœuf.
  3. Saler et poivrer généreusement.
  4. Rincer les légumes à grande eau.
  5. Trancher finement les branches de céleri, le poireau et l’oignon,
  6. Poser dans la cocotte.
  7. Supprimer le cœur des tomates, couper en huit et ajouter à la préparation.
  8. Trancher le navet et le fenouil en rondelles puis en cubes, puis ajouter.
  9. Verser l’eau afin que les légumes baignent dans la soupe.
  10. Ajouter le concentré de tomates.
  11. Ajouter l’harissa en la diluant un peu avec le bouillon.
  12. Laisser cuire à petits bouillons pendant 90 minutes.
  13. Servir

 

 

difficulte

DIFICULTE 

FACILE 

CCCCCCCCC

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19-02-19

CROQUE-MONSIEUR CABILLAUD ET CURRY.

( Pour 4 personnes )

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coutt

Coût : €

AAA

Préparation :  20 mn 

BBB

Cuisson : 15 mn

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INGREDIENTS 

CCCCCCCCCCCCCCCCC

  • 8 tranches de pain de mie complet 
  • 2 beaux filets de cabillaud
  • 1 citron bio
  • 1 échalote
  • 20 g de beurre demi-sel Bridelice
  • 20 g de farine Francine
  • 35 cl de lait Bridelice
  • curry Ducros
  • coriandre
  • huile d'olive Puget
  • sel fin & poivre noir 

CCCCCCCCCCCCCCCC

PREPARATION 

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  1. Assaisonner de citron, sel, poivre et d’un filet d’huile d’olive les filets de poisson.
  2. Les placer dans un panier vapeur et cuire 6 à 8 mn selon l’épaisseur.
  3. Laisser tiédir et effilocher.
  4. Dans une casserole Téfal, faire fondre le beurre.
  5. Ajouter la farine,
  6. Mélanger puis incorporer progressivement le lait pour réaliser une béchamel.
  7. Assaisonner en sel, poivre et curry.
  8. Peler puis ciseler l’échalote.
  9. Laver et hacher 10 brins de coriandre.
  10. Dans une poêle, faire revenir dans 1 CS d’huile l’échalote avec le cabillaud effeuillé et 1/2 CC de curry.
  11. Saler, poivrer
  12. Ajouter la coriandre.
  13. Préchauffer le four en mode grill.
  14. Masquer une face de chaque tranche de pain de béchamel
  15. Y répartir le poisson puis refermer avec une autre tranche de pain.
  16. Napper de béchamel
  17. Enfourner pour faire gratiner.
  18. Servir.

difficulte

DIFICULTE 

FACILE 

CCCCCCCCC

 

 

 

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18-02-19

JAMBON POÊLE A LA CHARENTAISE .

( Pour 4 personnes )

jambon


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coutt

Coût :€

AAA

Préparation : 10 mn 

BBB

Cuisson : 5 mn 

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INGREDIENTS

JJJJJJJJJJJJJJJJJJJ

  • 4 grosses tranches de jambon vendeen épaisse
  • 4 échalotes
  • 1 verre de vinaigre de vin rouge
  • 2 Pincée de poivre
  • 2 CC de beurre Bridelice

PPPPPPPPPPPP

PREPARATION
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  1. Peler et émincer les échalotes.
  2. Les faire revenir dans le beurre sans coloration.
  3. Quand elles sont translucides les réserver.
  4. Poêler rapidement le jambon.
  5. Remetter dessus les échalotes
  6. Puis verser le vinaigre , cette opération doit se faire rapidement pour ne pas faire trop cuire le jambon.
  7. Poivrer
  8. Servir aussitôt.

boire avec

BOIRE AVEC : 

Le sommelier conseille, un Lirac rosé de la Vallée du Rhône.

 

 

difficulte


DIFICULTE :

FACILE 

CCCCCCCCCCCCC

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17-02-19

MAQUEREAUX A L' AIL.

( Pour 4 personnes )

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coutt

Coût : €

AAA

Préparation : 15 mn

BBB


Cuisson : 22 mn

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INGREDIENTS

MMMMMMMMMMMMMM

  • 15 gousses d'ail
  • 8 petits maquereaux
  • 40 g de beurre Bridelice
  • 1 citron bio

AAAAAAAAAAAAAAAA

PREPARATION
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  1. Allumer le four 200° ( TH  6/7 )
  2. Porter de l'eau à ébullition dans une grande casserole Téfal
  3. Plonger les gousses d'ail non pelées pendant 1 à 2 mn
  4. Égoutter
  5. Disposer au fond d'un plat à gratin.
  6. Les écraser légèrement.
  7. Vider, laver, éponger les maquereaux.
  8. Les disposer sur le lit de gousses d'ail.
  9. Saler & poivrer
  10. Parsemer de noisettes de beurre.
  11. Mettre dans le four chaud pendant 20 mn
  12. Servir dans le plat de cuisson, après avoir décoré avec des rondelles de citron.

 

 

boire avec

BOIRE AVEC : 

Le sommelier conseille , un Bandol blanc.

difficulte


DIFICULTE :

FACILE

MMMMMMMMM

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16-02-19

CONFITURE DE POMME .

( Pour 4 personnes )

search

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coutt

Coût :€

AAA

Préparation : 15 mn 

repos

Repos : 24 h

BBB


Cuisson : 25 mn 

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INGREDIENTS

CCCCCCCCCCCCCCCCC

  • 1 kg de pommes bio
  • 700 gr de sucre
  • 1 citron jaune bio

PPPPPPPPPPPPPPPPP

PREPARATION
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  1. Peler les pommes 
  2. Les couper les en lamelles
  3. Conserver les trognons et les pépins.
  4. Déposer les pommes dans une casserole Téfal
  5. Arroser avec le jus de citron puis ajouter le sucre.
  6. Porter à ébullition et mélanger
  7. Une fois à ébullition, sorter du feu et couvrer
  8. Laisser reposer 24 h
  9. Remettre sur le feu et faites cuire à 105°
  10. Vérifier la prise de la confiture en déposant un peu de liquide dans une assiette et si c'est figé, c'est pris.
  11. Verser le contenu de la casserole dans un presse-purée posé sur un saladier
  12. Passer les fruits.
  13. Verser dans des bocaux stérilisés
  14. Retourner les pots.

difficulte


DIFICULTE :

FACILE 

PPPPPPPPPPP

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15-02-19

CIVET DE ROUSSETTE

( Pour 4 personnes )

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coutt

Coût :€€

AAA

Préparation : 15 mn 

BBB


Cuisson : 25 mn 

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INGREDIENTS

CCCCCCCCCCCCC

  • 1 kg de roussette en 8 morceaux
  • 5 cl d’huile
  • 150 g de poitrine de lard demi-sel avec sa couenne
  • 1 poireau
  • 10 gr de sucre
  • 5 cl de vinaigre de vin
  • 50 cl de vin rouge
  • 100 g de beurre Bridelice
  • 100 gr de croûtons frits
  • 50 gr de lardons Herta
  • 10 petits oignons
  • 100 gr de champignons de Paris

RRRRRRRRRRRR

PREPARATION
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  1. Dans une cocotte faites saisir et dorer à l’huile chaude les tronçons de roussette.
  2. Ajouter le poireau coupé en morceaux, le lard demi-sel et sa couenne coupés en cubes.
  3. Faire revenir délicatement avec le sucre.
  4. Ajouter le vinaigre de vin.
  5. Faire réduire de moitié.
  6. Ajouter le vin rouge.
  7. Faire réduire pendant 15 mn
  8. Égoutter les morceaux de poisson
  9. Tenir au chaud dans un plat avec couvercle.
  10. Faire réduire la sauce de moitié.
  11. Passer
  12. Ajouter le beurre,
  13. Fouetter énergiquement.
  14. Arroser la roussette.
  15. Servir chaud.

truc

LE TRUC : 

Accompagner de croûtons frits, lardons, petits oignons nouveaux, champignons, mitraille ou simplement de riz.

 

boire avec

BOIRE AVEC : 

Le sommelier conseille , un Saumur Champigny du Val de Loire

difficulte


DIFICULTE :

FACILE

CCCCCCCCCCCCC

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14-02-19

GALIMAFREE DE MOUTON.

( Pour 4 personnes )

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coutt

Coût :€€

AAA

Préparation :   20 mn

BBB


Cuisson : 40 mn

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INGREDIENTS

GGGGGGGGGGGGG

  • 1 kg de gigot d'agneau ou de mouton
  • Du vinaigre Xérès.
  • 50 gr de beurre Bridelice
  • 3 feuilles de laurier
  • 4 épices Ducros
  • Sel & poivre.

MMMMMMMMMMMM

PREPARATION
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  1. Peler et émincer les oignons.
  2. Dans une faitout faireles fondre dans un mélange de beurre et le vinaigre de xérès
  3. Lorsque les oignons sont prêts ajouter les morceaux d'agneau coupés en dés.
  4. Salerr & poivrer
  5. Ajouter le mélange 4 épices et  feuilles de laurier
  6. Faire mijoter 40 mn
  7. Servir.

 

truc

LE TRUC :

Accompagner avec des fèves fraîches.

boire avec

BOIRE AVEC : 

Le sommelier conseille , un Cahors.

difficulte


DIFICULTE :

FACILE 

GGGGGGGGGGGGG

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13-02-19

DAURADE FARCIE A LA MAROCAINE .

( Pour 4 personnes )

poisson

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coutt

Coût : €

AAA

Préparation : 15 mn 

BBB

Cuisson : 45 mn 

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INGREDIENTS

DDDDDDDDDDDDD

  • 1 daurade de 1 kg 500 environ
  • 2 oignons
  • 200 gr de champignons de Paris
  • 3 citrons bio
  • 150 gr de beurre doux Bridelice
  • 200 gr  de riz long grain Uncle Ben's
  • Citronnelle
  • Estragon frais Darégal
  • Menthe fraîche
  • Feuilles de sauge Darégal
  • Bouquet de persil Darégal
  • Du jus de citron bio
  • Sel & poivre.

MMMMMMMMMMMMM

PREPARATION
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  1. Peler et hacher les oignons.
  2. Nettoyer les champignons
  3. Les couper en morceaux.
  4. Faire un riz pilaf:
  5. Les faire revenir dans une cocotte Téfal avec 50 gr de beurre.
  6. Ajouter le riz et mélanger
  7. Lorsque le riz est translucide ajouter les champignons et faire  revenir 2 mn
  8. Mouiller avec une fois et demie le volume de riz en eau.
  9. Couvrir et laisser cuite jusqu'à absorption du liquide.
  10. Ciseler l'estragon, la menthe, la sauge, la citronnelle.
  11. Les ajouter à la préparation.
  12. Réserver au chaud.
  13. Laver et sécher la daurade.
  14. Saler et poivrer l'intérieur et l'extérieur.
  15. Arroser de jus de citron.
  16. Préchauffer le four à 200° ( TH 6/7 )
  17. Farcir la daurade du mélange riz, herbes et champignons.
  18. Fermer le poisson avec des piques en bois.
  19. Beurrer la lèchefrite et déposer la daurade.
  20. Disposer dessus le beurre restant détaillé en lamelles.
  21. Enfourner 30 mn
  22. Arroser le poisson régulièrement.
  23. Présenter sur un plat de service décoré de rondelles de citron et de persil.
  24. Servir 

boire avec

BOIRE AVEC:

Le sommelier conseille, un Gris de Boulaouane

difficulte


DIFICULTE :

MOYEN 

DDDDDDDDDDDDDDD

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