SEL ET POIVRE

24-04-17

GALETTE D'ANCHOIS, POIVRONS ROUGES ET AUBERGINES .

( Pour 4 personnes )

anchoi

coutt

Coût : €

 

AAA

 

Préparation: 30 mn

 

BBB

 

Cuisson : 15 mn

***************************

INGREDIENTS

GGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGG

  • 24 filets d'anchois
  • poivrons rouges
  • aubergines
  • 2 tranches de fromage de brebis Ossau Iraty
  • 1 cébette
  • Quelques feuilles de moutarde et herbes fines Darégal
  • de l'huile d’olive Puget

AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA

 REALISATION

****************************

  1. Ouvrir et épépiner les poivrons rouges, ajouiter 1 goutte d’huile d’olive à l’intérieur
  2. Enfournez 15 mn à 210° (TH 7 )
  3. Après 1/2 heure de repos
  4. Les peler.
  5. Découper les aubergines en fines lamelles 2 par galette,
  6. Les cuire dans une poêle bien chaude avec 1 goutte d’huile d’olive
  7. Afroid faites 2 rectangles et commencez le montage avec les anchois et les poivrons préalablement découpés en lanières.
  8. Si nécessaire, rectifier avec un couteau bien aiguisé pour rendre les bords lisses de vos rectangles
  9. Disposer vos galettes sur assiette, quelques pousses de moutarde et d’herbe
  10. A l’aide d’un emporte-pièce, découpez le fromage, et posez ces petites pastilles sur vos galettes ajouter la cébette,
  11. Finir par un filet d’huile d’olive
  12. Servir frais.

 

difficulte

DIFFICULTE : Facile .

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23-04-17

DAURADE MARINEE AU YUZU ET CROÛTONS .

( Pour 4 personnes )

daurade

 

coutt

Coût : €€

 

AAA

 

Préparation: 20 mn

 

BBB

 

Cuisson : 60 mn

***************************

INGREDIENTS

DDDDDDDDDDDDDDDDDD

YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY

REALISATION

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Préparation du yuzu

  1. Plonger les yuzus dans l’eau froide,
  2. Porter porter à ébullition, attendre 5 mn
  3. Les plonger dans l’eau avec des glaçons, renouveler l’opération trois fois, puis les couper en 4
  4. Retirer la pulpe en éliminant les pépins.
  5. Dans une sauteuse, mettre les écorces émincées, la pulpe, le sucre, 2 CS d’eau.
  6. Laisser mijoter à feu doux jusqu’à obtenir une consistance de marmelade,
  7. Puis mixer le tout au blender
  8. Réserver au frais.

Préparation des croûtons et de la daurade

  1. Détailler le pain de mie en croûtons carrés.
  2. Faire frire les croûtons à la poêle dans le beurre.
  3. Mélanger la sauce soja et le jus de yuzu.
  4. Couper les filets de daurade en fines tranches soit 10 petites tranches par personne.

Dressage

  1. Poser dans chaque assiette les tranches, les napper de sauce,
  2. Parsemer de poivre du moulin,
  3. Ajouter des pointes de condiment de yuzu
  4. Puis des croûtons.

 

truc

LE TRUC : 

* Le yuzu est un fruit japonais, le Japon est le principal producteur et consommateur de yuzu, on y trouve des centaines de produits dérivés ; le fruit est fêté à la fin de l'année.

 

difficulte

DIFFICULTE : Facile

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toque

 

Une recette de :  Cyril Lignac

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22-04-17

COURGETTES A LA SARTENAISE .

( Pour 6 personnes )

 

Courgettes à la sartenaise

 

corse su

 

 Corse 

 

coutt

 

Coût : €

 

AAA

 

Préparation: 60 mn

 

repos

 

Repos : 30 mn

 

BBB

 

Cuisson : 25 mn

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INGREDIENTS

CCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCC

  • 9 courgettes vertes  bien clair
  • œufs
  • 2 brins de persil Darégal
  • 1 morceau de brocciu  fumé
  • 2 tranches de vuletta*
  • De la mie de pain trempée dans du lait
  • 1/2 gousse d'ail
  • Un peu de chapelure
  • Du sel & du poivre noir

SSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSS

 REALISATION

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  1. Couper les courgettes dans le sens de la longueur et les faire cuire 4 mn dans un autocuiseur.
  2. En fin de cuisson, les déposer sur un linge sec, chair vers le bas,
  3. Laisser refroidir.
  4. Tailler le brocciu, le jambon et la vuletta en brunoise.
  5. Hacher l’ail et le persil. Incorporer la mie de pain et les oeufs et mélanger pour obtenir une belle farce.
  6. À l’aide d’une cuillère à café, enlever la chair des courgettes et la faire dégorger un instant dans une passoire.
  7. Réserver.
  8. Passer au hachoir la chair des courgettes et un tiers de la farce
  9. Incorporer l’ensemble à la farce restante,
  10. Saler et poivrer.
  11. Bien mélanger.
  12. Laisser reposer 30 mn au frais.
  13. Farcir les courgettes de sorte qu’elles soient bombées,
  14. Saupoudrer de chapelure et cuire au four à 180 ° ( TH 6 ) pendant 20 min
  15. Servir aussitôt

truc

 LE TRUC :

* La vuletta n’est ni plus ni moins que la joue du porc, traitée en salaison. Salée, poivrée, légèrement fumée et séchée, elle est prête à être consommée après environ vingt-cinq jours de séchage en cave, mais peut également se conserver plusieurs mois. Cette pièce de charcuterie dont la forme rappelle la hure du porc est aussi bonne crue que grillée ou frite avec des œufs.

difficulte

DIFFICULTE : Facile 

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21-04-17

OURSINS A LA MOUSSE DE MÂCHE.

( Pour 4 personnes )

Oursins à la mousse de mâche

 

finist

 Finisterre

 

coutt

 

Coût : €

 

AAA

 

Préparation: 20 mn

 

repos

 

Repos : 30 mn

 

BBB

 

Cuisson : 2 mn

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INGREDIENTS

OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO

  • 15 oursins bretons
  • 150 gr de mâche
  • 6 brins de ciboulette
  • 25 cl de crème liquide Bridelice
  • 2 feuilles de gélatine
  • 1 citron bio
  • fleur de sel & poivre
  • Du gros sel

MMMMMMMMMMMMMMMMMMM

REALISATION

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  1. Mettre un grand bol dans le réfrigérateur.
  2. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
  3. Décalotter les oursins à l’aide d’une paire de ciseaux, les retourner sur un plat creux.
  4. Laver la mâche, la plonger quelques minutes dans l’eau bouillante salée,
  5. L’égoutter, la rafraîchir, l’égoutter à nouveau,
  6. La sécher.
  7. Filtrer le jus des oursins, en verser deux tiers dans le bol du mixeur avec la mâche,
  8. Mixer jusqu’à obtention d’une purée.
  9. Faire chauffer le reste du jus,
  10. Ajouter la gélatine égouttée, l’incorporer à la purée de mâche.
  11. Dans le bol bien froid, fouetter la crème en chantilly en réserver une cuillerée à soupe
  12. Incorporer à la purée de mâche.
  13. Assaisonner.
  14. Mettre au réfrigérateur 30 mn
  15. Retirer les langues d’oursin à l’aide d’une petite cuillère, les arroser de jus de citron,
  16. Les réserver au frais.
  17. Rincer et sécher 12 coques d’oursin.
  18. Garnir les coques avec la mousse de mâche, répartir les langues d’oursin sur le dessus.
  19. Coiffer d’une pointe de crème fouettée et de ciboulette hachée.
  20. Servir aussitôt.

truc

LE TRUC : 

Le sommelier conseille : un entre deux mer blanc bien frais .

 

difficulte

DIFFICULTE : moyen .

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20-04-17

REBOCHON SURPRISE .

( Pour 4 personnes )

 

Reblochon surprise

 

 

coutt

Coût : €

 

AAA

 

Préparation: 10 mn

 

BBB

 

Cuisson : 20 mn

***************************

INGREDIENTS

RRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRR

SSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSS

 REALISATION

****************************

 la garniture

  1. Eplucher les petits oignons en gardant une partie de leur tige verte, les couper en quatre dans la hauteur,
  2. Les plonger dans un bol d’eau glacée.
  3. Gratter le reblochon.
  4. Retirer la couenne des tranches de lard, en habiller le fromage dessus et dessous en les faisant se superposer et le cercler avec 3 tranches.
  5. L’enfermer dans un film alimentaire, mettre au froid 30 mn
  6. Laver, sécher le concombre, lui retirer une bande de peau sur deux,
  7. Le détailler en rubans sur toute sa longueur à l’aide d’un rasoir à légumes.
  8. Allumer le four à 210 ° ( TH 7 )

Le Feuilleté

  1. Dérouler la pâte feuilletée sur son papier.
  2. Disposer au centre le reblochon débarrassé du film alimentaire, l’enfermer dans la pâte en la rabattant vers le centre.
  3. Badigeonner de jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau, déposer sur une plaque à pâtisserie avec son papier.

Cuisson et finitions

  1. Enfourner, laisser cuire 15 à 20 minutes environ, la pâte doit être dorée.
  2. Badigeonner de chutney dès la sortie du four.
  3. Servir avec les rubans de concombre et les oignons égouttés.

 

 

difficulte

DIFFICULTE : Facile 

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19-04-17

TERRINE DU POTAGER .

( Pour 4 personnes )

Terrine du potager

coutt

Coût : €€

AAA

Préparation: 15 mn

repos

Repos : 12 h

BBB

Cuisson : 25 mn

***************************

INGREDIENTS

TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT

LLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLL

REALISATION

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Les légumes

  1. Plonger les tomates 30 secondes dans l’eau chaude, puis les passer sous l’eau froide.
  2. Les peler, éliminer leurs graines et hacher leur pulpe.
  3. Dénoyauter les olives et les hacher.
  4. Mélanger olives et tomates.
  5. Peler et laver les asperges et les carottes.
  6. Découper les carottes en lamelles.
  7. Faire cuire chaque légume séparément pendant 3 mn dans de l’eau bouillante salée.
  8. Égoutter, passer rapidement sous l’eau froide
  9. Egoutter encore
  10. Laisser refroidir.

La terrine

  1. Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide afin de les ramollir.
  2. Tapisser le fond d’un moule à cake des lamelles de carottes.
  3. Ajouter en couches la pulpe de tomate aux olives,
  4. Puis les pois gourmands, les asperges et les poivrons.

La gelée

  1. Faire chauffer doucement le jus de tomate.
  2. Ajouter les feuilles de gélatine égouttées et les laisser fondre.
  3. Retirer du feu, verser lentement le jus sur les légumes
  4. Réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.

Finitions

  1. Démouler délicatement la terrine, la couper en tranches.
  2. Servir la vinaigrette parfumée à l’huile d’olive et au vinaigre balsamique.

truc

LE TRUC : 

Le sommelier conseille : un blanc sec .

 

difficulte

DIFFICULTE : Facile.

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18-04-17

SEMOULE AU PAVOT, MANGUE ET OIGNONS .

( Pour 6 personnes )

Semoule au pavot, à la mangue et aux oignons

 

vegetarien

 Végétarien 

 

coutt

 

Coût : €

 

AAA

 

Préparation: 15 mn

 

BBB

 

Cuisson : 25 mn

***************************

INGREDIENTS

SSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSS

MMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM

REALISATION

****************************

  1. Faire gonfler la semoule de couscous avec le bouillon de volaille chaud.
  2. Peler les fruits et coupez-les en dés.
  3. Peler et émincez l'oignon.
  4. Faites revenir le tout à l'huile d'olive, puis ajoutez la sauce piquante, du sel, du poivre
  5. Laisser compoter 20 mn
  6. Faire cuire la semoule 2 mn au micro-ondes
  7. Ajouter les fruits et des graines de pavot.
  8. Mélanger
  9. Server aussitôt .

 

difficulte

DIFFICULTE : Facile .

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17-04-17

RADIS AU BEURRE DE FANES .

( Pour 4 personnes )

 

radis

coutt

Coût : €

 

AAA

 

Préparation: 20 mn

 

BBB

 

Cuisson : 2 mn

***************************

INGREDIENTS

RRRRRRRRRRRRRRRRRRRRR

  • 2 bottes de radis roses
  • Poivre du moulin
  • Sel de guérande
  • 100 g de beurre Bridelice 

BBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBB

REALISATION

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  1. Nettoyer soigneusement les radis en coupant les tiges, les queues ensuite.
  2. Conserver les fanes à part.
  3. Fender chaque radis en quatre
  4. Réserver au frais.
  5. Passer le morceau de beurre une minute au four à micro-ondes pour le ramollir
  6. Puis le fouetter bien pour le blanchir au maximum.
  7. Laver les fanes à grande eau et mettez-les à cuire 2 mn dans une casserole d'eau bouillante salée.
  8. Les plonger alors dans un récipient contenant d'eau glacée.
  9. Les égoutter
  10. Les passer au mixeur puis au tamis de façon à obtenir une purée bien lisse.
  11. Incorporer au beurre ramolli.
  12. Ajouter au sel de Guérande puis du poivre du moulin
  13. Server avec les radis.

 

 

difficulte

DIFFICULTE : Facile 

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toque

Une recette de : Guy Savoy

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16-04-17

NAVARIN D'AGNEAU DE MAMIE .

( Pour 4 personnes )

 

navar

 

paques

 

 Pâques

coutt

Coût : €€

 

AAA

Préparation: 20 mn

 

BBB

 

Cuisson : 120 mn

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INGREDIENTS

NNNNNNNNNNNNNNNNNNNN

 1 kg d'agneau en morceaux mélangés : haut de gigot, collier, plat de côtes
- 8 carottes en botte
- 8 navets en bottes
- 12 petits oignons
- 10 pommes de terre moyennes
- 8 gousses d'ail 
- 75 gr de double concentré de tomates
- 3 CC de gros sel
- 1/2 l de bouillon corsé : bouillon aux légumes + bouillon de boeuf dégraissé 
- 1 bouquet garni Darégal
- 1 CS de farine Francine
- 3 CS d'huile d'olive Puget
- 1 bouquet de persil Darégal
- Des épices à couscous.

AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA

REALISATION

****************************

  1. Faire revenir l'agneau dans une sauteuse dans 2 cuillères d'huile d’olive,
  2. Ajouter des épices couscous et un peu de sel.
  3. Quand les morceaux sont dorés
  4. Ajouter l’ail écrasé et le concentré de tomates.
  5. Retirer la viande et la réserver, faire dorer la farine dans le jus
  6. Ajouter le bouillon chaud en le fouettant.
  7. Mettre la viande dans cette sauce, qui ne doit pas être trop liquide, en ajoutant le bouquet garni.
  8. Faire cuire à feu doux, au four ou dans une cocotte.
  9. Au bout de 3/4 d’heure, couper les carottes et les navets en deux
  10. Les faire sauter avec les oignons dans 1 cuillère d’huile d’olive, avec des épices à couscous et du sel. 
  11. Quand ils sont dorés, les rajouter à la viande et prendre une louche de sauce de cuisson pour déglacer la sauteuse
  12. Remettre ce jus dans le plat de cuisson. 
  13. La sauce ne doit pas être trop liquide et doit juste couvrir les légumes et la viande.
  14. Cuire à feu doux pendant 1/2 heure.
  15. Rajouter les pommes de terre coupées en deux si nécessaire, et vérifier l’assaisonnement.
  16. Au bout de 3/4 d’heure, dégraisser la sauce
  17. Servir avec un hachis de persil frais.

 

truc

LE TRUC 

Le sommelier conseille, un blanc sec ou un beaujolais.

 

 

difficulte

 

DIFFICULTE : Facile 

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15-04-17

TARTARE DE THON ROSSINI .

( Pour 4 personnes )

 

tartare

coutt

Coût : €€

 

AAA

 

Préparation: 20 mn

 

BBB

 

Cuisson : 0 mn

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INGREDIENTS

TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT

TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT

 REALISATION

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  1. Préparer la marinade : verser dans un bol le jus de citron, le Viandox, le jus de truffe
  2. Mélanger.
  3. Toaster le pain de mie et le détailler en petits carrés.
  4. Peler et ciseler les cébettes et couper les brins de ciboulette en bâtonnets de 3 cm.
  5. Couper le thon et le foie gras en dés de 0,5 cm.
  6. Mettre le thon dans un bol,
  7. Ajouter les cébettes, la ciboulette, la marinade, saler et mélanger.
  8. Laisser reposer au frais.
  9. Ajouter les cubes de foie gras, le pain grillé, m
  10. Mélanger délicatement e
  11. Servir.

difficulte

DIFFICULTE : Facile

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toque

 

Une recette de :   Jean-François Piège

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