SEL ET POIVRE

22-05-19

BUTTERNUT FARCIE AUX CREVETTES .

 ( Pour 2 personnes  )

crevettes (2)

*****************************

coutt

Coût : €

 

AAA

Préparation : 30 mn 

 

BBB

Cuisson :  45 mn

*************************

INGREDIENTS

BBBBBBBBBBBBBBB

  • 1 butternut de petite taille
  • 1 oignon jaune
  • 400 gr de crevettes crues décortiquées
  • 1 CC de gingembre moulu Ducros
  • 1 CC de paprika Ducros
  • Quelques feuilles de persil plat Darégal
  • 4 pincées de piment d'esplette
  • 2 feuilles de laurier Darégal
  • 4 gousses d'ail
  • Du thym Darégal
  • Sel & poivre noir du moulin
  • Huile d'olive Puget

CCCCCCCCCCCCCC

PREPARATION 

***************************

  1. Émincer la moitié de l'oignon puis faire suer dans un peu d'huile sans coloration.
  2. Ajouter les crevettes, le persil ciselé
  3. Saler, poivrer et incorporer le gingembre et le paprika.
  4. Laisser mijoter 4 mn puis retirer du feu.
  5. Découper le buttenut en 2 dans le sens de longueur,
  6. Retirer les pépins
  7. Creuser davantage à l'aide d'une cuillère à soupe pour accueullir la farce.
  8. Garder la chair pour un autre usage, pour un velouté par exemple.
  9. Quadriller l'intérieur du butternut avec la lame d'un couteau
  10. Puis saler légèrement.
  11. Farcir avec les crevettes.
  12. Disposer le reste d'oignon coupé en lamelles dans un plat allant au four
  13. Y placer le buternut.
  14. Ajouter l'ail en chemise, le laurier, le thym et le piment d'Esplette.
  15. Couvrir de papier sulfurisé mouillé
  16. Placer au four à 200° ( TH 6/7 ) pendant 40 mn. 
  17. Servir 

 

 

 

 

boire avec

BOIRE AVEC : 

Le sommelier conseille , un rosé du sud

difficulte

DIFICULTE 

FACILE

CCCCCCCCCC

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21-05-19

BEIGNETS CIGARES OU DOIGTS DE LA MARIEE.

( Pour 20 pièces )

cigard (2)

*****************************

coutt

Coût : €

 

AAA

Préparation : 20 mn 

 

repos

Repos : 30 mn

BBB

Cuisson : 15  mn

*************************

INGREDIENTS

BBBBBBBBBBBBBBB

  • 300 gr de farine Francine
  • 2 oeufs de Loué
  • 3 CS de sucre
  • 3 CS d'huile
  • Le zeste d'un citron jaune bio
  • 1 sachet de levure chimique
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 pincée de sel
  • Huile pour friture
  • Sucre glace pour la finition

DDDDDDDDDDDDDDD

PREPARATION 

***************************

  1. Dans un grand saladier, mélanger les oeufs, le sucre, le sucre vanillé, l'huile, le zeste du citron.
  2. Incorporer la farine tamisée, le sel et la levure.
  3. Mélanger la pâte qui doit être légèrement collante,
  4. Rajouter un peu de farine s'il le faut. Attention ce n'est pas une pâte à pain, elle doit être très molle.
  5. Filmer et laisser reposer 30 mn.
  6. Faire chauffer l'huile, elle ne doit pas être fumante.
  7. Façonner une boule de pâte de la grosseur d'une noix et allonger la en ovale comme un doigt, les bords plus pointus et le centre bien rond.
  8. Plonger dans l'huile et faire frire de tous les côtés
  9. C'est cuit dès que c'est bien dorés
  10. Égoutter quelques mm
  11. Saupoudrer de sucre glace ou arroser de miel
  12. Servir.

 

 

 truc

LE TRUC : 

Côté parfum, on y met du citron jaune, mais il est possible d'ajouter l'eau de fleur d'oranger. 

 

 

 

boire avec

BOIRE AVEC : 

Le sommelier conseille , un vin gris du Maroc 

difficulte

DIFICULTE 

FACILE

MMMMMMMMMMM

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20-05-19

TARTINADE DE COURGETTES AU CURRY.

( Pour 4 personnes )

tartinade (2)

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coutt

Coût : € 

AAA

Préparation : 15  mn 

BBB

Cuisson :  10 mn

*************************

INGREDIENTS

TTTTTTTTTTTTTTTTT

    • 2 belles courgettes
    • 2 gousses d'ail
    • 1 c. à café de mélange curry
    • 6 tiges de persil plat
    • 1/2 CC de curcuma
    • 1/2 CC de cumin en graines
    • 1/2 CC de coriandre en graines
    • 1 CC de ghee ou d'huile
    • Sel & poivre

CCCCCCCCCCCCCC

PREPARATION 

************************

  1. Faire chauffer le ghee 
  2. Y faire crépiter la coriandre et le cumin en graines.
  3. Ajouter le mélange de curry, le curcuma et l'ail pilé
  4. Dès que les épices dégagent tout leur parfum, ajouter les courgettes taillées en petits cubes
  5. Ajouter le persil émincé et mélanger.
  6. Faire revenir quelques minutes
  7. Puis arroser de 4 à 6 CS d'eau.
  8. Poursuivre la cuisson jusu'à ce que le légume soit tendre
  9. Retirer du feu et mixer.
  10. Rectifier l'assaisonnement.
  11. Mettre en pot 

 

 

difficulte

DIFICULTE

FACILE

CCCCCCCCC

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19-05-19

RILLONS DES PAYS DE LA LOIRE .

 ( Pour 6 personnes )

rillons (2)

*****************************

coutt

Coût : €

AAA

Préparation : 20 mn 

 

 repos

Repos : 3 h

BBB

Cuisson :  2 h 

*************************

INGREDIENTS

RRRRRRRRRRRRRRRR

  • 1 kg de poitrine de porc maigre fraîche
  • Du gros sel
  • Du poivre noir concassé
  • 400 gr de saindoux
  • 2 CS de gros sel
    1 CS rase de poivre

PPPPPPPPPPPPPPPPP

PREPARATION 

************************

  1. Découper la poitrine en gros morceaux de 5 cm de côtés.
  2. Dans une bol mélanger 2 CS bombées de gros sel et 1 CS rase de poivre noire concassé.
  3. Mettre les morceaux  de porc dans une terrine.
  4. Ajouter le mélange sel poivre.
  5. Remuer
  6. Laisser reposer 3 h au frais.
  7. Faire fondre doucement 400 gr de saindoux dans une cocotte.
  8. Poser la viande de porc dedans.
  9. Retourner les morceaux plusieurs fois pour bien les enrober.
  10. Faire le cuire doucement pendant 2 h
  11. A la fin de la cuisson les morceaux doivent être bruns mais par noircis.
  12. Ils doivent être très tendres.
  13. Égoutter dans une passoire 
  14. Puis les éponger avec du papier absorbant.
  15. Saler très légèrement
  16. Laisser refroidir complètement
  17. Servir.

 

 

 

boire avec

BOIRE AVEC :

Le sommelier conseille : un Anjou rouge

difficulte

DIFICULTE

FACILE 

LLLLLLLLLLLL

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18-05-19

SALADE BATAVIA AU CABILLAUD.

( Pour 6 personnes )

salade (2)

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coutt

Coût : €

 

AAA

Préparation : 20 mn 

 

BBB

Cuisson : 10  mn

*************************

INGREDIENTS

CCCCCCCCCCCCC

  • 800 gr de filets de cabillaud
  • 1 poivron rouge
  • 40 gr de câpres au vinaigre
  • 80 gr d'olives noires dénoyautées
  • 1 sachet de court-bouillon
  • 1 citron bio
  • 3 CS d'huile d'olive Puget
  • 1 batavia
  • 1/2 bouquet de persil Darégal


Pour la sauce:

  • 1 jaune d'œuf de Loué
  • 1 CC de moutarde forte
  • 20 cl d'huile d'olive Puget
  • 2 gousses d'ail
  • 1/2 citron bio
  • Sel & poivre.

 

SSSSSSSSSSSSS

PREPARATION 

***************************

  1. Délayer le contenu du sachet de court-bouillon dans 1 l d'eau froide.
  2. Faire pocher les filets de cabillaud 8 à 10 mn à frémissements.
  3. Égoutter
  4. Laisser tiédir,
  5. Puis les effeuiller grossièrement en séparant la chair.
  6. Couper le poivron épépiné en lanières.
  7. Émincer les olives.
  8. Mélanger au poisson avec les câpres et le persil haché.
  9. Arroser d'un filet de citron et d'huile d'olive.
  10. Disposer tout dans un plat garni de feuilles de batavia.
  11. Dans un bol, mélanger le jaune d'œuf et la moutarde.
  12. Verser l'huile en filet en fouettant.
  13. Ajouter 1 CS de court-bouillon, un filet de citron, l'ail pressé.
  14. Saler & poivrer
  15. Mélanger
  16. Servir

 

boire avec

BOIRE AVEC : 

Le sommelier conseille , un blanc sec de la Loire.

difficulte

DIFICULTE 

FACILE

CCCCCCCCCCC

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16-05-19

BOEUF MIJOTE À LA MOUTARDE ET WHISKY .

( Pour 6 personnes )

boeuf (2)

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coutt

Coût : €

AAA

Préparation : 40 mn 

 

BBB

Cuisson :  3 h 30 mn

*************************

INGREDIENTS

BBBBBBBBBBBBBBBB

  • 1,2 kg de boeuf à braiser type bourguignon
  • 200 gr de lardons fumés Herta
  • 30 g de beurre Bridelice
  • 2 CS rases de farine Francine
  • 125 ml de Whisky
  • 8 carottes
  • 1 oignon
  • 1 échalote
  • 1 brin de céleri
  • 120 gr de moutarde au Whisky et au poivre fumé 
  • 400 ml de bouillon de boeuf

 WWWWWWWWWWWWWW

PREPARATION 

************************

  1. Eplucher l’oignon et l’échalote,
  2. Les ciseler
  3. Ôter le pied et les feuilles de la branche céleri,
  4. laver et couper en dés.
  5. Couper la viande en morceaux, 
  6. La mettre dans un sac avec la farine et secouerf
  7. Peler les carottes,les laver et les couper en rondelles.
  8. Dans une cocotte faire colorer les lardons sans matières grasse pendant 5 bonnes mn
  9. Ôter de la cocotte
  10. Ajouter les dés d’échalotes, d’oignon et de céleri.
  11. Faire revenir pendant 5 minutes de plus puis enlevez-les de la cocotte, toujours à l’aide de votre écumoire.
  12. Dans la même cocotte, déposer le beurre.
  13. Quand il commence à fondre, faire roussir 10 mn à feu vif, les morceaux de viande farinés.
  14. Remuer de temps en temps.
  15. Puis faire braiser à couvert dans la cocotte pendant au moins 3 h
  16. Déglacer en versant le Whisky.
  17. Mélanger bien pour décoller les sucs de cuisson
  18. Puis ajouter les lardons et les dés d’oignon/échalote/céleri réservés, la moutarde, les carottes coupées en lamelles et le bouillon de boeuf
  19. Servir 

 

 

boire avec

BOIRE AVEC : 

Le sommelier conseille , un bergerac

difficulte

DIFICULTE

MOYEN

MMMMMMMMMMM

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15-05-19

BOUCHEES AU CHOCOLAT ET BEURRE DE CACAHUÈTE.

 ( Pour 4 personnes )

bouchees (2)

*****************************

coutt

Coût : €

 

AAA

Préparation : 20 mn 

 

repos

Repos : 2 h

BBB

Cuisson : 45 mn

*************************

INGREDIENTS

BBBBBBBBBBBBB

  • POUR LA GARNITURE AU BEURRE DE CACAHUÈTE
  • 170 gr de beurre de cacahuète croquant
  • 300 gr de sucre glace
  • 60 gr de beurre doux à température ambiante
  • 1 CC d'extrait de vanille
  • POUR L'ENROBAGE AU CHOCOLAT
  • 4 CS d'huile de noix de coco
  • 450 gr de pépites de chocolat

 

CCCCCCCCCCCCC

PREPARATION 

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  1. Dans le bol du robot culinaire, mélanger à vitesse moyenne le beurre de cacahuète croquant, le sucre glace, le beurre et l’extrait de vanille jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
  2. Former des boules de 2 cm de diamètre.
  3. Les déposer sur une plaque à pâtisserie préalablement tapissée de papier sulfurisé.
  4. Réfrigérer 2 h
  5. Préparer l’enrobage au chocolat :
  6. Faire fondre les pépites de chocolat et l’huile de noix de coco au bain-marie jusqu’à ce consistance lisse et soyeuse.
  7. Tremper les boules de beurre de cacahuète dans le chocolat fondu.
  8. Les enrober
  9. Puis déposer les sur une feuille de papier sulfurisé.
  10. Placer au réfrigérateur.
  11. Sorter les bouchées au chocolat et beurre de cacahuète juste au moment de servir.

 

 

difficulte

DIFICULTE 

FACILE

CCCCCCCCCC

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14-05-19

JARRET DE VEAU CONFIT AU PAPRIKA.

 ( Pour 4 personnes )

jaret (2)

*****************************

coutt

Coût : € 

AAA

Préparation : 20  mn 

repos

Repos : 4 h

BBB

Cuisson :  30 mn

*************************

INGREDIENTS

JJJJJJJJJJJJJJJJ

  • 1 kg de jarret de veau
  • 5 CC de paprika
  • 10 cl d'huile d'olive
  • 100 gr de carottes
  • 1 oignon
  • 4 gousses d'ail
  • 1 échalote
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 20 cl de vin blanc
  • 1 l de fond de veau
  • Sel & poivre

VVVVVVVVVVVVVV

PREPARATION 

************************

  1. Mélanger le paprika dans 10 cl d'huile d'olive.
  2. Disposer la viande dans un saladier
  3. Verser l'huile au paprika dessus 
  4. Mélanger
  5. Laisser mariner 4 h au frais.
  6. Peler les carottes
  7. Les couper en rondelles.
  8. Peler l'oignon, l'ail et l'échalote et émincer
  9. Faire revenir la viande dans une cocotte
  10. Les morceaux doivent être bien dorés.
  11. Réserver dans le saladier.
  12. Verser l'huile d'olive de la marinade dans la cocotte.
  13. Ajouter les carottes, l'ail, l'oignon et l'échalote.
  14. Ajouter le thym et le laurier.
  15. Faire revenir 3 mn
  16. Ajouter la viande, le vin blanc et le fond de veau.
  17. Couvrer et compter 1. 1/2 h de cuisson à feu doux.
  18. Servir.

 

 

boire avec

BOIRE AVEC : 

Le sommelier conseille , un Sancerre rouge

difficulte

DIFICULTE

FACILE

GGGGGGGGGGG

c

 

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13-05-19

GALETTES CEVENOLE AU POULET.

 

( Pour 4 personnes )

galette (2)

*****************************

coutt

Coût : €

 

AAA

Préparation : 15 mn 

 

repos

Repos : 2 h

BBB

Cuisson : 15  mn

*************************

INGREDIENTS

GGGGGGGGGGGGG

    • 250 g de farine de sarrasin
    • 2 CS de farine Francine
    • 1 œuf de Loué
    • 1 pincée de sel
    • 1 CS d'huile
    • 5 cl de lait Bridelice
    • 50 gr de beurre Bridelice
    • 4 blancs de poulet
    • Quelques marrons sous vide
    • 25 cl de crème liquide Bridelice
    • Sel & poivre

 

PPPPPPPPPPPP

PREPARATION 

***************************

  1. Mettre les farines dans une jatte.
  2. Faire un puits au milieu.
  3. Déposer l'œuf battu.
  4. Travailler la pâte avec un peu d'eau.
  5. Battre vigoureusement 10 mn pour aérer la pâte.
  6. Allonger la d'eau froide afin de la rendre fluide.
  7. Couvrir
  8. Réservez 2 h
  9. Au moment de les préparer ajouter l'huile et le lait.
  10. Battre au fouet
  11. Faire cuire vos galettes
  12. Réserver
  13. Détailler les blancs de poulet en lanières fines.
  14. Saler & poivrer
  15. Les faire revenir vivement.
  16. Baisser le feu.
  17. Dans une jatte écraser les marrons grossièrement.
  18. Ajouter la crème.
  19. Mélanger le tout.
  20. Ajouter les aux blancs de poulet.
  21. Faire chauffer doucement jusqu'à ce que la sauce prenne une consistance onctueuse.
  22. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire
  23. Dresser vos crêpes sur assiettes chaudes.
  24. Déposer le mélange au centre de chacune d'elle.
  25. Plier vos galettes.
  26. Servir.

 

 

 truc

LE TRUC : 

Accompagner d'une belle salade frisée.

 

 

boire avec

BOIRE AVEC : 

Le sommelier conseille , un Coteaux de l'Ardèche

difficulte

DIFICULTE 

FACILE

CCCCCCCCCCCC

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12-05-19

PINTADE AUX ANCHOIS ET GIGONDAS .

 ( Pour 4 personnes )

pintade (2)

*****************************

coutt

Coût : €

 

AAA

Préparation : 20 mn 

 

 

BBB

Cuisson : 45 mn

*************************

INGREDIENTS

PPPPPPPPPPPPPP

  • 2 oignons grelots
  • 10 filets d'anchois au sel
  • 1 bouquet de cerfeuil Darégal
  • 10 cl d'huile d'olive Puget
  • 1 belle pintade
  • 6 gousses d'ail
  • 20 cl de bouillon de volaille
  • 25 cl de Gigondas
  • 1/2 citron bio
  • 15 gr de farine Francine
  • 15 gr de beurre Bridelice
  • Sel & poivre.

AAAAAAAAAAAAA

PREPARATION 

***************************

    1. Éplucher les oignons et les laisser entiers.
    2. Faire dessaler les anchois dans l'eau froide.
    3. Les essuyer
    4. Piquer la pintade avec les filets d'anchois, dans le gras des cuisses.
    5. Mettre l'huile dans un cocotte.
    6. Faire dorer la pintade de tous côtés.
    7. Ajouter les oignons, le bouquet de cerfeuil, les gousses d'ail sans les peler.
    8. Mouiller avec le vin
    9. Saler & poivrer
    10. Porter à ébullition.
    11. Baisser le feu.
    12. Couvrer
    13. Laisser mijoter pendant 40 mn
    14. Environ 10 mn avant la fin de la cuisson ajouter le jus du 1/2 citron.
    15. Sortir la viande et réserver au chaud
    16. Réduiser la sauce.
    17. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
    18. Couper la pintade en morceaux.
    19. Dresser sur assiettes chaudes
    20. Napper de sauce au vin.
    21. Servir.

 

 truc

LE TRUC : 

Si la sauce est trop liquide réaliser un beurre manié avec 15 gr de beurre et 15 gr de farine
Incorporez le, en petits morceaux, à la sauce lors de sa réduction.

 

 

boire avec

BOIRE AVEC : 

Le sommelier conseille , un Gigondas.

difficulte

DIFICULTE 

FACILE

GGGGGGGGG

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