SEL ET POIVRE

20-07-18

FAUX FROMAGE DE TÊTE .

( Pour 4 personnes )

aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa

***************************

coutt 

Coût : €€

 

AAA

 

Préparation : 40 mn

 

repos

 

Repos : 6 h

 

BBB

 

Cuisson : 120 mn

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LES INGREDIENTS

FFFFFFFFFFFFFFFFFF

  • 1 palette demi sel de porc de 600 gr environ
  • 1 jambonneau demi sel 600 gr environ
  • 1 pied de veau
  • 1 morceau de poitrine fraîche de porc avec couenne
  • 2 échalotes
  • 2 CS de persil
  • 1 L de vin blanc sec
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 demi poireau
  • 1 bouquet garni Darégal
  • 2 clous de girofle Ducros
  • Du poivre moulu et en grains

TTTTTTTTTTTTTTTTT

REALISATION
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  1. Faire dessaler la palette et le jambonneau 6 h en les immergeant dans de l’eau froide.
  2. Peler la carotte, l’oignon et le piquer des 2 clous de girofle.
  3. Les mettre dans une marmite avec le poireau, le bouquet garni, grains de poivre, la poitrine, le pied, la palette et le jambonneau.
  4. Réserver 15 cl de vin blanc et verser le reste dans la marmite,
  5. Ajouter assez d’eau pour recouvrir les viandes.
  6. Porter à frémissement, couvrir aux 3/4 et laisser mijoter environ 2 h
  7. La viande doit très cuite et se détacher des os.
  8. Sortir les viandes de la marmite,
  9. Récupérer le bouillon et le laisser refroidir puis le mettre au congélateur quelques mn de façon à ce que la graisse se fige.
  10. Ôter toute la graisse figée,
  11. Filtrer le bouillon et le faire réduire de moitié : il doit en rester environ 1 litre,
  12. Puis ajouter les 15 cl de vin blanc,
  13. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
  14. Retirer du feu, le laisser refroidir.
  15. Retirer les os des viandes ainsi que les couennes et débiter les viandes en morceaux.
  16. Hacher très fin les échalotes et les mélanger au persil.
  17. Verser une couche de bouillon refroidi d’1 cm dans un saladier,
  18. Laisser prendre au réfrigérateur.
  19. Mélanger la viande et la persillade, disposer le tout dans le saladier et couvrir du reste du bouillon.
  20. Placer au frais.

truc

LE TRUC : 

Pour démouler, placer le saladier dans un récipient rempli d’eau chaude quelques secondes et démouler délicatement en faisant glisser le plat d’un couteau entre le saladier et la terrine.

difficulte

DIFFICULTE : Moyen .

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19-07-18

LA TAPENADE .

( Pour 1 pot )

aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa

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coutt

Coût : €

AAA

Préparation : 20 mn

BBB

Cuisson : 0 mn

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LES INGREDIENTS

TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT

  • 360 gr d’olives noires sans noyaux
  • 60 gr d’anchois à l’huile
  • 60 gr de câpres
  • 15 cl d’huile d’olive Puget 

TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT

REALISATION
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  1. Hacher les olives noirs grossièrement au couteau.
  2. Hacher les câpres grossièrement au couteau.
  3. Couper au couteau les anchois 
  4. Mixer le tout par saccade, afin que la pâte descende dans le fond du mixer.
  5. Poivrer
  6. Ajouter l’huile progressivement pendant le mixage jusqu’à l’obtention voulue.
  7. Réserver au réfrigérateur.

 

difficulte

DIFFICULTE : Facile .

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18-07-18

LES LEGUMES FARCIS DE MAMIE .

( Pour 4 personnes )

aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa

 

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coutt

 

Coût : €

 

AAA

 

Préparation : 25 mn

 

BBB

 

Cuisson : 40 à 50 mn

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LES INGREDIENTS

LLLLLLLLLLLLLLLLLLLLL

  • 120 gr de viande hachée de bœuf
  • 120 gr de chair à saucisse
  • 2 œufs de Loué
  • 1 CC de persil haché
  • 1/2 CC d’origan Ducros
  • 1 petit oignon
  • 2 petites pommes de terre
  • 2 petites tomates
  • 1 courgette moyenne
  • 4 champignons de Paris
  • 1 poivron
  • De l'huile d’olive Puget

FFFFFFFFFFFFFFFFFFFF

REALISATION
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  1.  Eplucher et émincer l’oignon,
  2. Le faire fondre dans une poêle avec un peu d’huile d’olive
  3. Réserver.
  4. Mélanger la viande hachée, la chair à saucisse, les œufs, le persil, l’origan, sel, poivre et les oignons refroidis
  5. Préchauffer le four à 210° ( TH 7 )
  6. Eplucher les pommes de terre,
  7. Couper la courgette en tronçons de 2 à 3 cm de haut.
  8. Evider les pommes de terre, les tomates et les tronçons de courgettes de façon à pourvoir les farcir en conservant les petits morceaux de légumes
  9. Recueillis l’intérieur des tomates.
  10. Retirer les pieds des champignons
  11. Les réserver.
  12. Couper le poivron en deux et retirer les petites graines.
  13. Couper tous les petits morceaux de légumes et les pieds des champignons en dés,
  14. Les mettre au fond du plat à four et arroser d’huile d’olive, sel, poivre.
  15. Remplir les légumes avec la farce
  16. Les disposer dans le plat
  17. ajouter un peu d’huile d’olive puis enfourner pour 40 à 50 mn.
  18. Surveiller la cuisson
  19. Ajouter au besoin un peu d’eau dans le plat.
  20. Servir les légumes farcis .

 

 

truc

 

LE TRUC : 

Tester la cuisson : enfoncer la pointe d'un couteau dans la chair d'une pomme de terre.

 

 

boire avec

 

BOIRE AVEC : 

Le sommelier conseille , un bandol rosé.

 

 

difficulte

 

DIFFICULTE : Facile .

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17-07-18

YAKITORI DE BOEUF AU FROMAGE A LA PLANCHA .

( Pour 4 personnes )

aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa

 

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coutt

 

Coût : €

 

AAA

Préparation : 15 mn

repos

Repos : 15 mn

BBB

Cuisson : 10 mn

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LES INGREDIENTS

YYYYYYYYYYYYYYYYY

  • 450 gr de carpaccio de boeuf non mariné
  • 400 gr d'emmental
  • De la sauce yakitori

FFFFFFFFFFFFFFFF

REALISATION
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  1.  Faire mariner les tranches de carpaccio dans un bol rempli de sauce Yakitori pendant au moins 15 minutes.
  2. Pendant ce temps, couper des morceaux le fromage en rectangles d'environ 7 cm
  3. Enrober les morceaux de fromage avec le boeuf mariné soit 2 tranches
  4. Les piquer les sur des  pics à brochette en bois.
  5. Mettre votre plancha en chauffe
  6. Disposer les brochettes sur la plaque chaude.
  7. Bien tourner les brochettes sur chaque face pour qu'elles puissent cuire de manière homogène.
  8. Server  immédiatement.

truc

LE TRUC : 

 Attention les brochettes cuisent très rapidement..

difficulte

DIFFICULTE : Facile 

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16-07-18

PÂTES AUX ANCHOIS .

( Pour 4 personnes )

aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa

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coutt

Coût : €

AAA

Préparation : 10 mn

BBB

Cuisson : 4 à 8 mn

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LES INGREDIENTS

PPPPPPPPPPPPPPPPP

  • 350 gr de tagliatelles fraiches
  • 400 gf de gambas
  • 1 petite courgette jaune
  • 4 gousses d’ail
  • 125 gr de mascarpone
  • 2 CS de coriandre ciselée
  • Des anchois d'éssalés
  • 50 gr de parmesan
  • 20 g de beurre Bridelice
  • 8 tomates cerise
  • 4 brins de basilic Darégal
  • 125 gr de pignons de pins
  • Sel & poivre

AAAAAAAAAAAAAAAAAAA

REALISATION
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  1. Laver et rincer les tomates cerise, la courgette jaune et les herbes.
  2. Effeuiller et ciseler au couteau la coriandre.
  3. Couper en 2 les tomates cerise,
  4. Les passer au four chaud à 180 °( TH 6 ) pendant 10 mn
  5. Trancher le parmesan en petits carrés
  6. Puis ranger sur du papier sulfurisé et passer au grill 250 ° ( TH 8 ) pendant 4 mn surveiller la cuisson.
  7. Laisser à peine refroidir les tuiles de parmesan,
  8. Réserver
  9. Tronçonner la courgette jaune en bande de 1 cm, puis en petits quartiers.
  10. Cuire les tagliatelles dans un grand volume d’eau non salée.
  11. Griller à sec les pignons de pins dans une poêle Téfal.
  12. Chauffer le beurre puis ajouter l’ail émincé.
  13. Ajouter les moreaux de courgettes jaunes,
  14. Puis à la fin de cuisson des courgettes chauffer les anchois.
  15. Déposer les tagliatelles dans chaque assiette,
  16. Puis ajouter la préparation de courgette et d’anchois.
  17. Répartir les tomates cerise et les tuiles de parmesan.
  18. Déposer un brin de basilics 
  19. Server. 

 

boire avec

BOIRE AVEC : 

Le sommelier conseille , un Collioure rosé.

 

difficulte

DIFFICULTE : Moyen 

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14-07-18

FOIE GRAS AUX AUX POIRES CARAMELISEES .

( Pour 4 personnes )

aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa

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coutt

Coût : €€€

AAA

Préparation : 40 mn

BBB

Cuisson : 20 mn

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LES INGREDIENTS

FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF

  • 1 lobe de foie gras éveiné
  • 1 cuillère à soupe d’Armagnac
  • 1 cuillère à soupe de Porto
  • 25 gr de beurre Bridelice
  • 12 g de sel au kilo
  • 1 g de poivre au kilo
  • Des poires 

CCCCCCCCCCCCCCCCCCC

REALISATION
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  1. Eplucher les poires, puis couper en quatre en longueur.
  2. Chauffer dans une poêle le beurre.
  3. Poser les poires et les cuire 3 mn
  4. Saupoudrer avec le sucre et laisser caraméliser.
  5. Laisser compoter les poires environ 12 mn sous un feu doux.
  6. Laisser refroidir les poires.
  7. Saler et poivrer le foie gras en respectant les dosages, c’est important pour la réussite de votre foie.
  8. Ajouter les alcools.
  9. Remuer avec une cuillère en bois délicatement, sans faire chauffer le foie gras.
  10. Remplir à moitié la terrine de foie gras en tassant un peu.
  11. Déposer au centre de la terrine les poires caramélisée
  12. Enrober les poires avec le foie gras.
  13. Poser le reste de foie gras sans écraser les poires.
  14. Cuire le foie gras dans le four chaud pendant 17 mn, selon la cuisson recherchée.
  15. Laisser refroidir le foie gras.
  16. Ranger le foie gras au réfrigérateur..
  17. Laisser votre foie gras se parfumer pendant une petite semaine.

boire avec

BOIRE AVEC : 

Le sommelier conseille : un  Gewurztraminer .

difficulte

DIFFICULTE : Moyen .

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13-07-18

GINGEMBRE MARINE POUR MAKIS .

( Pour 1 bocal )

aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa

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coutt

Coût : €

AAA

Préparation : 10 mn

BBB

Cuisson : 5 mn

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LES INGREDIENTS

GGGGGGGGGGGGGG

  • 100 gr de gingembre frais
  • 1 CC de sel fin
  • 100 ml de vinaigre de riz
  • 50 gr de sucre

MMMMMMMMMMMMM

REALISATION
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  1. Peler le gingembre 
  2. Le trancher le plus fin possible.
  3. Faire chauffer 1/2 litre d’eau,
  4. Plonger les lamelles de gingembre et laisser bouillir 5 mn.
  5. Égoutter,
  6. Saupoudrer de sel fin.
  7. Chauffer le sucre et le vinaigre de riz en remuant,
  8. Laisser refroidir.
  9. Secouer les lamelles de gingembre pour ôter le surplus de sel,
  10. Les disposer dans un bocal et verser le vinaigre sucré.
  11. Fermer le bocal et réserver au frais 24 heures avant de consommer.

difficulte

DIFFICULTE : Facile

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12-07-18

RAVIOLES D' OEUFS ET POUSSES D' EPINARDS.

( Pour 4 personnes )

 

aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa

 

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coutt

Coût : €

AAA

Préparation : 20  mn

BBB

Cuisson : 15 mn

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LES INGREDIENTS

RRRRRRRRRRRRRRRRRRRRR

  • 4 oeufs de Loué
  • 40 gr de beurre Bridelice
  • 100 gr de pousses d'épinards
  • 8 feuilles de pâte à ravioles chinoises
  • 25 cl de bouillon de volaille
  • 25 cl de crème Bridelice
  • Sel & poivre

OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO

REALISATION 

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  1. Plonger délicatement 4 oeufs dans une casserole d'’eau bouillante
  2. Cuire 5 mn puis rafraichir dans de l'’eau froide.
  3. Ecaler les oeufs
  4. Les réserver.
  5. Etaler une feuille de pâtes à ravioles chinoises, déposer l’'oeuf dessus
  6. Assaisonner, badigeonner de jaune d'’oeuf puis recouvrir d’'une autre feuille.
  7. Bien coller l’'ensemble et souder avec le dos d'’un couteau.
  8. Pocher une minute environ dans de l'’eau bouillante salée.
  9. Rafraichir et égoutter sur du papier absorbant.
  10. Dans du beurre fondu, faire cuire les pousses d'’épinards quelques secondes
  11. Assaisonner puis réserver.
  12. Mettre à réduire le bouillon de volaille, assaisonner.
  13. Ajouter la crème , bouillir et mixer.
  14. Vérifier l’assaisonnement,
  15. Réchauffer la raviole dans cette crème.
  16. Dresser les pousses d’épinards au fond de l’assiette puis disposer la raviole et la crème.

 

 

difficulte

DIFFICULTE : Facile 

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11-07-18

MINI TARTELETTE D' APERO A L' ANDOUILLETTE .

( Pour 25 mini tartelettes )

aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa

 

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coutt

Coût : €

 

AAA

 

Préparation : 20 mn

 

BBB

 

Cuisson : 18 à 20 mn

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LES INGREDIENTS

MMMMMMMMMMMMMM

  • 4 Andouillettes Lyonnaise ou de Troyes
  • 4 CS de crème fluide Bridelice
  • 1/2 CS de mascarpone
  • 1 CS de moutarde
  • 1 CS de vin blanc sec
  • 1 rouleau de pâte feuilletée Herta
  • 1 CS de parmesan râpé

AAAAAAAAAAAAAAAAA

REALISATION
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  1. Enlever la peau des andouillettes,
  2. Puis trancher les en rondelles.
  3. Mélanger dans un cul de poule, la moutarde, la crème et le vin blanc.
  4. Ajouter le mascarpone saler et poivrer.
  5. Dérouler la pâte feuilletée bien froide.
  6. Couper à l’emporte pièce les ronds de pâte feuilletées.
  7. Déposer chaque rond de pâte dans un moule à empreintes.
  8. Piquer à l’aide d’une fourchette chaque fond de tartelette.
  9. Verser la préparation sur chaque pâte sablée.
  10. Poser délicatement une tranche d’andouillette 
  11. Parsemer du parmesan sur chaque andouillette.
  12. Passer dans un four chaud à 210° ( TH 7 ) pendant 18 à 20 mn, position bas du four
  13. Faire refroidir avant de servir.

 

difficulte

DIFFICULTE : Facile 

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10-07-18

PETIT JAMBONNEAU AU BARBECUE .

( Pour 6 personnes )

aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa

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coutt

Coût : €€

 

AAA

 

Préparation : 20 mn

 

BBB

 

Cuisson : 120 mn

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LES INGREDIENTS

PPPPPPPPPPPPPPPPPP

  • 1 jambonneau
  • 1 CS de paprika Ducros
  • 1/4 de CC de poivre moulu
  • 3 CS d’huile d’olive Puget
  • 1 CS de miel
  • 2 CS de vinaigre balsamique
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 1 SC de concentré de tomate.
  • Sel & poivre.

JJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJ

REALISATION
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  1. Mélanger l’huile d’olive avec le concentré de tomate et le vinaigre.
  2. Ajouter à la préparation le miel dissout dans le vin blanc.
  3. Saupoudrer la sauce de paprika.
  4. Saler & poivrer.
  5. Badigeonner généreusement le jambonneau avec la sauce.
  6. Ranger le jambonneau dans un plat a four.
  7. Cuire le jambonneau dans un four chaud à 180° ( TH 6 ) pendant 2 h
  8. Surveiller la cuisson de votre jambonneau
  9. Si vous apercevez qu’il chauffe un peu le couvrir le jambonneau de papier alu, mais seulement s’il prend des couleurs.
  10. Trancher le jambonneau en part bien généreuses.
  11. Badigeonner les tranches de jambonneau avec le reste de la préparation.
  12. Caraméliser sur un barbecue bien chaud,

truc

LE TRUC :

Attention au barbecue ça brûle rapidement, rester proche de celui -ci.

boire avec

BOIRE AVEC : 

Le sommelier conseille, un Alsace Pinot noir .

difficulte

DIFFICULTE : Facile .

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