TERRINE DE JOUE DE BOEUF EN GELEE .

IL VOUS FAUT : ( 8 personnes )

Préparation : 30 mn

Cuisson : 4 H

Repos : 24 H

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• 3 joues de boeuf
• 1 pied de veau
• 1 kilo de carottes
• 2 bouteilles de vin blanc sec
• 1 branche de romarin Darégal
• 1 gros oignon Darégal
• 3 gousses d'ail
• 1 bouquet de persil Darégal
• 4 CS d'huile d'olive Puget
• 6 feuilles de gélatine
• Sel & poivre .

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• Enlever les peaux épaisses des joues de boeuf, laissées par le boucher, mais ne les jetez pas.
• Emincer l'oignon,
• Eplucher l'ail et écraser les gousses.
• Eplucher les carottes et les couper en tranches
• Couper les joues en dés de 5 cm.
• Faire revenir dans l'huile l'oignon et les morceaux de joues dans une cocotte Téfal
• Couvrer avec le vin blanc
• Saler,  poivrer
• Ajoutez l'ail, le romarin, le pied de veau et les peaux
• Faire cuire 4 heures à feu très doux.
• Ôter la viande
• Concerver  le bouillon
• Le mettre au froid afin de le dégraisser.
• Séparer le pied de veau et le romarin des carottes
• Conserver celles-ci.
• Tapisser le fond d'un moule à cake de feuilles de persil et de la moitié des carottes puis de la viande
• Puis pour finir le reste des carottes
• Faire chauffer le bouillon dégraisser
• Incorporer la gélatine et mélangerer au fouet
• Verser le bouillon dans les moules jusqu'à couverture des ingrédients
• Conserver au moins 24 h au frigo.

LE TRUC :

Les peau du pied de veau et des joues  fondent et concourent à la formation de la gelée. Servir avec de la moutarde et des cornichons, accompagné d'une salade relevée telle une frisée a l'ail ou une scarole ou bien de crudités en dés à la vinaigrette. Le sommelier conseille, le même vin que pour la recette un muscadet ou un sauvignon.