25 août 2015
MI-CUIT EN GELEE DE FRUITS ROUGES.
IL VOUS FAUT : ( Pour 4 personnes )
Préparation : 20 mn
Repos : 24 h
Cuisson: 15 mn
MMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM
- 1 beau lobe de foie gras frais
- 7g de sel
- 2g de poivre
- 3 cl de porto blanc
- 3 feuilles de gélatine
- 100 g de framboises
- 100 g de cassis
- 100 g de groseilles
- 100 g de sucre en poudre
- 1 Mangue
- Du miel liquide
- 1 citron vert
- 1 citron jaune
- de la roquette
- 25 g de beurre salé Bridelice
- 25 g de lait
- 10 g de fécule
- 100 g de glucose.
FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF
- Séparer le lobe et le dénerver.
- Mélanger sel et poivre, assaisonner le lobe et l'arroser avec le porto.
- Mettre en terrine et recouvrir avec un film et conserver au frais 1 journée.
- Le lendemain, faire cuire au bain marie dans un four à 100°.
- Le coeur doit atteindre 50°
- Puis sortir et laisser refroidir.
- Dégraisser une fois que la graisse a figé.
- Portionner environ 80 g de foie mi cuit par personne et former des boules à l'aide d'un torchon propre.
- Réserver au frais.
- Préparer la gelée: faire cuire framboise, cassis, groseille et sucre avec un peu d'eau.
- Laisser réduire la préparation.
- Passer au chinois et incorporer 3 feuilles gélatine .
- Badigeonner au pinceau les boules de foie gras et mettre au frais que la gelée se fige.
- Recommencer l'opération jusqu'à ce que les boules soient bien enrober
- Avec la mangue, préparer une purée.
- Préparation de la chips : mettre dans une casserole Téfal beurre, lait et glucose et monter à ébullition puis verser en dehors du feu sur la fécule
- Bien mélanger.
- Sur une plaque cuisson déposerr la préparation
- Enfourner à 150° ( TH 5 ) pour 8 mn
- Faire la vinaigrette: faire chauffer le miel afin qu'il soit bien liquide.
- Ajouter en fouettant le jus d'un citron vert et d'un citron jaune.
- Puis monter petit à petit avec l'huile d'olive.
- Servir
LE TRUC :
Le sommelier conseille , un Sauterne .
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