IL VOUS FAUT : ( Pour 4 personnes ) 

 

foie-gras-mi-cuit-entier-de-canard-500-grs

AAA

Préparation :  20  mn 

repos

Repos : 24 h

BBB

Cuisson: 15 mn 

 

 

 MMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM

  • 1 beau lobe de foie gras frais
  • 7g de sel
  • 2g de poivre
  • 3 cl de porto blanc
  • 3 feuilles de gélatine
  • 100 g de framboises
  • 100 g de cassis
  • 100 g de groseilles
  • 100 g de sucre en poudre
  • 1 Mangue
  • Du miel  liquide 
  • 1 citron vert
  • 1 citron jaune
  • de la roquette
  • 25 g de beurre salé Bridelice 
  • 25 g de lait
  • 10 g de fécule
  • 100 g de glucose.

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  1. Séparer le lobe et le dénerver.
  2. Mélanger sel et poivre, assaisonner le lobe et l'arroser avec le porto.
  3. Mettre en terrine et recouvrir avec un film et conserver au frais 1 journée.
  4. Le lendemain, faire cuire au bain marie dans un four à 100°.
  5. Le coeur doit atteindre 50°
  6. Puis sortir et laisser refroidir.
  7. Dégraisser une fois que la graisse a figé.
  8. Portionner environ 80 g de foie mi cuit par personne et former des boules à l'aide d'un torchon propre.
  9. Réserver au frais.
  10. Préparer la gelée: faire cuire framboise, cassis, groseille et sucre avec un peu d'eau.
  11. Laisser réduire la préparation.
  12. Passer au chinois et incorporer 3 feuilles gélatine .
  13. Badigeonner au pinceau les boules de foie gras et mettre au frais que la gelée se fige.
  14. Recommencer l'opération jusqu'à ce que les boules soient bien enrober
  15. Avec la mangue, préparer une purée.
  16. Préparation de la chips : mettre dans une casserole Téfal beurre, lait et glucose et monter à ébullition puis verser en dehors du feu sur la fécule
  17. Bien mélanger.
  18. Sur une plaque cuisson déposerr la préparation
  19. Enfourner à 150° ( TH 5 ) pour 8 mn
  20. Faire la vinaigrette: faire chauffer le miel afin qu'il soit bien liquide.
  21. Ajouter en fouettant le jus d'un citron vert et d'un citron jaune.
  22. Puis monter petit à petit avec l'huile d'olive. 
  23. Servir 

le truc

LE TRUC :

Le sommelier conseille , un Sauterne .