ESPUMA DE LANGOUSTINES.

 ( Pour 4 personnes )

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Coût : €

Préparation : 20 mn 

Cuisson : 0 mn

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INGREDIENTS

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• 16 langoustines
• 12 cl de crème fluide Bridelice
• 20 cl de Rully blanc
• 10 gr de beurre Bridelice
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 1/2 bouquet de coriandre Darégal
• 1 CC de piment d’Espelette Ducros
• 1/2 CC de paprika doux
• Sel & poivre

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PREPARATION 

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1. Décarcasser les langoustines.
2. Eplucher et émincer l’échalote et l’ail
3. Laver et ciseler la coriandre
4. Faire revenir l’échalote et l’ail dans la casserole avec le beurre
5. Puis ajouter la coriandre.
6. Griller revenir les têtes et les carapaces de fruits de mer, tournez régulièrement.
7. Ecraser les têtes et carapaces afin qu’ils jettent bien leurs jus.
8. Ajouter les épices.
9. Mouiller avec le Rully et laisser cuire à feux doux 1 h
10. Saler et poivrer
11. Mixer au blender.
12. Passer le tout au chinois
13. Mélanger 3/4 de la préparation avec 1/4 de crème fluide très froide,
14. Respecter ce dosage pour avoir un espuma avec du gout.
15. Remplir le siphon à moitié.
16. Laisser reposer au réfrigérateur.
17. Avant de servir secouer énergiquement.
18. Faire les espumas dans des verrines
19. Servir

DIFICULTE

FACILE

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