LANGOUSTINES RÔTIES À L'ÉMULSION DE HOMARD.

IL VOUS FAUT : ( 6 personnes ) 

• 36 langoustines crues
• 30 g de beurre Bridelice
• 2 pincées de piment d’Espelette Ducros
• 30 cl de bisque de homard
• 3 feuilles de gélatine
• Ciboulette
• Fleur de sel.

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•  Préparer un bain-marie
• La température de l’eau du bain-marie ne doit pas excédée 65°C.
• Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
•  Faire chauffer la bisque de homard. Aux premiers frémissements, retirez-la du feu.
• Essorer soigneusement la gélatine
• La faire fondre en fouettant dans la bisque.
• Passer ensuite la bisque au travers d’un tamis fin, directement dans le siphon.
• Fermez le siphon, placez la cartouche de gaz et secouez vivement et longuement.
• Mettre le siphon dans le bain-marie.
• Le temps d’attente ne doit pas être supérieur à 3 heures
•  Retirer les têtes des langoustines et décortiquez les queues.
• Faire fondre le beurre dans une sauteuse Téfal.
• Poser les langoustines, saler et parsemer avec le piment d’Espelette.
• Couvrer et faire cuire 5 mn
• Répartisser les langoustines dans les assiettes.
• Sorter le siphon du bain-marie et secouez-le  
• Puis garnisser les assiettes d émulsion de homard.
• Décorer de brins de ciboulette.
•  Server immédiatement.

LE TRUC : 

Au debut bien tenir votre siphon au chaud dans le bain-marie. Faute de siphon vous pouvez émulsionner la bisque au bateur , le résultat ne sera pas aussi bien .