GARBURE GASCONNE.

IL VOUS FAUT : ( 4 personnes )

• 2 l d’eau
• 125 g de haricots tarbais 
• 300 g de légumes de saison ( poireaux, carottes, céleri branche, …)
• 250 g de pommes de terre coupées en cubes
• 250 g de chou vert
• 8 manchons de canard des Landes confits
• 2 gousses d’ail
• 1 CS de graisse de canard
• Bouquet garni

Pour la farce 

• 3 échalotes Darégal
• 1 gousse d’ail
• 3 tranches de pain de mie
• 15 cl de lait
• 1 œuf entier.

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•  Amener à ébullition de l’eau largement salée.

• Ajouter les haricots, cuire 1 h à petite ébullition.

• Préparer les légumes de saison : les laver, les peler et les couper en gros cubes.

• Ajouter la moitié des légumes avec les haricots,

• Cuire 30 minutes.

• Préparer une farce avec le reste des légumes : tremper le pain dans le lait, le mélanger avec l’ail et les échalotes coupées,  et l’œuf.

• Saler, poivrer et mouliner

• Faire un boudin de cette farce et le rouler dans du papier film.

• Ajouter le boudin de farce aux légumes, le chou coupé et les pommes de terre.

• Cuire à petit feu 1h.

• 1/2 h avant la fin de la cuisson, ajouter le confit.

• Juste avant de servir, enlever le boudin de farce, ôter le film plastique et couper le boudin en tranches.

• Rectifier l’assaisonnement de la garbure et servir avec les tranches de farce.

LE TRUC : 

Le sommelier conseille un Cahor ou un Bergerac. Faire tremper les haricots la veille dans de l’eau froide.