CANARD SAUVAGE A LA BIGARADE .

IL VOUS FAUT : ( Pour 2 personnes )

Préparation : 20 mn 

Cuisson : 25 mn 

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• 1 canard sauvage
• 5 cl de cognac
• 10 cl de vin blanc
• 50g de beurre Bridelice
• 2 oranges
• 1 citron
• 20 g de sucre
• 1 CS 1/2 de vinaigre
• Huile
• Sel & poivre

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1. Flamber, vider le canard,
2. Réserver le foie.
3. Retirer entièrement la peau, ficeler, assaisonner de sel et poivre,
4. Verser un filet d'huile et cuire 20 mn à four très chaud 240° ( TH 8 )
5. Dans une petite casserole Téfal caraméliser le sucre sans eau et à feu doux
6. Hors du feu, ajouter le vinaigre
7. Redonner une petite ébullition pour dissoudre le sucre cristallisé,
8. Réserver.
9. Flamber le canard au cognac à la sortie du four.
10. Dégraisser le plat de cuisson
11. Déglacer au vin blanc.
12. Lever les ailes et cuisses du canard,
13. Les réserver au chaud
14. Tailler en fine julienne le zeste d'une orange et d'un citron,
15. les blanchir Dans de l'eau bouillante
16. Dans une casserole faire un petit fond rapide avec la carcasse grossièrement concassée,
17. Y ajouter le déglaçage du plat de cuisson, les parures d'oranges, lié à l'arrow-root*
18. Puis monter avec le foie et beurre mixés,
19. Passer au chinois.
20. Verser le fond sur le caramel/vinaigre
21. Ajouter le jus d'une orange et d'un 1/2 citron,
22. Rectifier l'assaisonnement.

LE TRUC : 

Entourer de quartiers d'orange pelés à vif, décorer de quelques zestes. * L arrow-root* est un épaississant et régulateur du fonctionnement intestinal en cas de diarrhées. Le sommelier conseille, un crus de la côte de nuit . 

Difficulté : Moyen