FILET DE BOEUF, SAINT-JACQUES ET SALSA DE FRUITS ROUGES .

POUR LES FÊTES 

IL VOUS FAUTS : ( Pour 4 personnes ).

Gard

Coût : €€€

Préparation : 25 mn 

Cuisson : 15 mn 

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• 4 tournedos ou pavés de 150 g dans le filet de boeuf
• 8 noix de Saint-Jacques
• Du beurre Bridelice 
• 2 CC d'huile d'olive Puget .
• Sel & poivre .

Salsa fruits secs, fruits rouges

• 2 échalotes
• 40 gr de figues sèches
• 40 gr de raisins secs 
• 6 pétales de tomates séchées soit env 30 g
• 4 tomates cerises
• 30 gr de pignons
• 30 gr d'amandes effilées
• 12 framboises
• 4 branches de groseilles
• 1/2 bouquet coriandre Darégal
• 3 branches de basilic Darégal
• 3 branches de menthe Darégal
• De huile d'olive
• Du vinaigre balsamique
• Sel & poivre.

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1. Détailler des pavés de boeuf dans le filet.
2. Saler et poivrer la face supérieure de chaque pavé juste avant la cuisson.
3. Chauffer une poêle Téfal à feu vif et y ajouter une cuillère à café d'huile d'olive.
4. Lorsque l'huile est bien chaude, ajouter une noix de beurre et faire fondre jusqu’à l'obtention d’un beurre "noisette".
5. Déposer les filets dans la poêle, sur la face assaisonnée de sel & poivre.
6. Assaisonner la 2ème face.
7. Dès coloration, les sucs de viande ayant caramélisé,
8. Retourner les tournedos ou les pavés et colorer l'autre face.
9. Poursuivre ensuite la cuisson jusqu'à atteindre le degré souhaité 
10. Réserver
11. Rincer les noix de Saint-Jacques, et les éponger sur du papier absorbant.
12. Les inciser en croix sur un côté pour couper le nerf qui les entoure.
13. Saler et poivrer.
14. Faire chauffer à feu moyen dans une poêle Téfal un peu d'huile d'olive,
15. Puis ajouter un peu de beurre et laisser fondre jusqu'à ce que le beurre colore légèrement.
16. Déposer les noix de Saint-Jacques dans la poêle,
17. Les laisser colorer sans brûler puis les retourner régulièrement, pendant 4 mn, jusqu'à obtenir une cuisson nacrée. 
18. Réserver dans une assiette chaude recouverte d'une autre assiette.

Salsa fruits secs, fruits rouges

1. Ciseler très finement les échalotes.
2. Découper en une très fine brunoise : les figues sèches, les pétales de tomates confites, les raisins secs.
3. Laver les tomates cerises, les découper en 8.
4. Laver et sécher la coriandre, la menthe, le basilic puis ciseler finement les feuilles de menthe et de basilic. Superposer les feuilles de coriandre et les concasser avec un éminceur.
5. Dans un saladier, mélanger les pignons, les amandes, les figues, les raisins, les tomates confites.
6. Ajouter les herbes ciselées, puis les tomates cerises, mélanger.
7. Assaisonner avec une cuillère à café de vinaigre balsamique et quelques cuillères à soupe d'huile d'olive. Bien mélanger.
8. Ajouter les framboises et les groseilles, mélanger à nouveau.
9. Réserver.
10. Dresser sur les assiettes, ajouter le boeuf et enfin les saints-jacques.

LE TRUC : 

Commencer la cuisson des noix de Saint-Jacques aux 3/4 de la cuisson des filets de boeuf.Accompagner d'un écrasé de pommes de terre aux olives.  Le sommelier conseille, un vin des Corbières rouge.

DIFFICULTE : MOYEN .

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