FICHE INFO 16

LEXIQUE CULINAIRE / B

Badigeonner

Etendre, à l'aide d'un pinceau, une fine couche de liquide, d'œuf battu, etc. …

Bain-marie

Petit récipient étroit et haut servant à maintenir au chaud des jus, des sauces, des préparations qui ne doivent pas bouillir. Le bain-marie est lui-même placé dans un récipient d'eau.

Barde

Tranche mince de lard dont on enveloppe certaines viandes à rôtir.

Barder

Envelopper de minces tranches de lard gras ou maigre, une pièce de viande, une volaille, ou même un poisson, destinés à être rôtis.

Bavarois

Dessert froid à base de crème anglaise additionnée de gélatine et de crème fouettée.

Beurre clarifié

Beurre fondu puis décanté.

Beurre manié

Beurre mélangé avec de la farine ou de la fécule, et servant à lier de nombreuses sauces.

Biseau

Bord taillé de façon oblique au lieu de former un angle droit.

Blanc

Court-bouillon d'eau bouillante additionnée d'une cuillerée de vinaigre et une cuillerée de farine par litre d'eau, utilisé pour éviter certain légume de noircir avant leur cuisson.

Blanchir

Plonger, avant toute autre préparation, un aliment dans de l'eau bouillante, pour le nettoyer, l'attendrir ou lui enlever son excès de sel.

Bleu

Façon de cuire les viandes très saignantes.

Blondir

Donner un début de cuisson avec une légère coloration à un aliment.

Bouillon

Eau de cuisson de légume ou de viande, imprégnée de leurs sucs. Elle peut se consommer ainsi, ou bien être utilisée pour la confection d'une sauce.

Bouquet garni

Composition constituée d'herbes aromatiques, simple ou composée, de grosseurs différentes selon l'utilisation, attachées entre elles par quelques tours de ficelle. Le bouquet garni classique est composé de branches de thym, de feuilles de laurier (non fraîches) et de quelques queues de persil. On peut éventuellement ajouter du céleri, des poireaux, de l'estragon, de la sauge.

Braiser

Faire cuire un aliment à feu doux, avec un corps gras, dans un récipient bien fermé, avec peu ou pas de liquide.

Brider

Passer une ficelle de cuisine à l'aide d'une aiguille spéciale, dite à brider  à travers les membres d'une volaille pour les maintenir durant sa cuisson, afin qu'elle conserve sa forme.

Brouiller

Mélanger le blanc et le jaune des oeufs pendant la cuisson.

Brunoise

Aliments coupés en petits dés.