OIE FARCIE AU FOIN

 Pour les fêtes

IL VOUS FAUT : ( Pour 6 personnes ) 

Gers 

Coût : €€

Préparation : 40 mn 

Repos : 20 mn

Cuisson : 3 h 10 mn

OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO

• 1 oie de 3,5 kg environ non grasse, abats à part soit environ 3 kg vidée
• 4 grosses poignées de foin de Crau
• Graisse de canard ou d’oie
• 5 cl Monbazillac
• 5 cl d’Armagnac
• 50 gr de truffe (facultatif)
• 15 cl de bouillon de volaille

Pour la farce 

• 3 échalotes Darégal
• 100 gr de pruneaux d’Agen dénoyautés
• 100 gr de pain de campagne rassis
• 100 gr de châtaignes précuites
• 200 gr de cèpes ou de girolles surgelées ou en conserve
• 100 gr de foie de volaille + le cœur et le foie de l’oie
• 150 gr de chair à saucisse
• 125 gr de foie gras cru
• 1 verre de lait Bridelice
• 12 tranches très fines de poitrine fumée Herta.

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1. Préchauffer le four à 180°( TH 6 ) en chaleur tournante.
2. Farcisser l’oie avec autant de foin que possible.
3. Glisser des lamelles de truffe sous la peau de l’oie après l’avoir décollée.
4. Enduisez la peau d’armagnac à l’aide d’un pinceau  
5. Placer l'oie dans plat à four  
6. Enfournez pendant 45 mn
7. L'arroser d’un trait de monbazillac au bout de 20 mn de cuisson.
8. Tourner une à deux fois dans votre four pour qu’elle soit dorée uniformément.
9. Sorter l’oie du four, baisser la température à 150° (TH 5 ).
10. Retirer une partie de la graisse rendue et versez le bouillon dans la cocotte.
11. Entourerl 'oie du cou et des rognons
12. Remetter au four 1 h 30 en l’enduisant de son jus au pinceau régulièrement.
13. Placer 2 poignées de foin dans le plat, 10 mn avant la fin de la cuisson.
14. Préparer la farce
15. Peler et hacher finement les échalotes.
16. Retirer la croûte du pain et faites-le tremper dans le lait pendant 5 mn
17. Verser 3 CS de graisse dans une petite poêle Téfal et faites fondre les échalotes 15 mn en couvrant de temps en temps.
18. Elles doivent être bien compotées.
19. Nettoyer les champignons et les hacher au couteau.
20. Hacher finement le cœur et les foies.
21. Écraser les châtaignes. Dans une grande poêle Téfal, versez 1 CS de graisse d’oie et faire sauter les abats 2 mn à feu vif.
22. Ajouter les champignons et laissez cuire à feu vif 5 mn sans cesser de remuer.
23. Ajouter les châtaignes, les pruneaux hachés en dés et laissez cuire encore 2 mn en remuant régulièrement.
24. Saler et poivrer
25. Mouiller légèrement à l’armagnac et flamber la préparation. I
26. Incorporer la compote d’échalotes et laisser refroidir.
27. Égoutter le pain et mélanger à la chair à saucisse.
28. Incorporer ce hachis au mélange précédent, une fois refroidi.
29. Incorporer enfin le foie gras coupé en dés.
30. Façonner 12 petites boules de farce.
31. Couper les tranches de lard en deux dans la largeur et entourer les boules de 2 fines tranches de poitrine fumée, placées en croix.
32. Les déposer dans un plat à gratin.
33. Quand l’oie est cuite, sorter et la laisser reposer dans la cocotte 20 mn couverte de papier sulfurisé.
34. Pendant ce temps, mettre le four à 180° ( TH 6 ).
35. Enfourner les boules de farce et laissez cuire 20 mn
36. Découper l’oie et servez le jus de cuisson dégraissé bien chaud ainsi que les boules au lard.

LE TRUC :

Le sommelier conseille : un Bergerac rouge 

DIFFICULTE : Moyen mais long .

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